13A: DRY STOUT

Aroma: Aroma tipico di malto Roasted e di caffè è prominente; potrebbe avere un certo cioccolato, cacao e/o granoso come note secondarie. Assenza di diacetile. Aroma di luppolo da basso a nullo.

Aspetto: Normalmente nera ma anche marrone scuro con riflessi tendenti al granato. Potrebbe essere opaca (se non lo è deve dimostrarsi limpida). Una spessa, cremosa schiuma a lunga persistenza di color nocciola è caratteristica.
Sapore: Moderatamente arrostita, opzionalmente con una nota acida/amara da leggera a moderata e luppolatura da da media ad alta. Secca, finale come di caffè dovuto ai malti scuri. Potrebbe avere una sensazione di dolceamaro nel palato o di cioccolato amarognolo che entra nel finale. Fattori di bilanciamento possono includere una certa cremosità, fruttati che vanno da medio bassi a nulli e sapore di luppolo da medio as assente. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da medio leggero a medio pieno, con un carattere cremoso. Carbonatazione da bassa a moderata. Considerando l’alta luppolatura e la significante proporzione di malti scuri presenti, si rivela un buon profilo di velluto. La percezione del corpo può essere disturbata dalla gravità iniziale considerando che quelle con una gravità più bassa sembreranno più leggere di corpo. Potrebbe presentare una leggera astringenza anche se l’aprezza è indesiderabile.
Impressioni generali: Una birra Ale molto scura, roasted, amara e cremosa.
Storia/Commenti: Lo stile si evolvette dai tentativi di capitalizzare il successo delle Porters, ma originariamente rifletteva un carattere più pieno, più cremoso e di livello alcolico più forte. Quando una birreria aveva in scuderia una Stout ed una Porter, la Stout era sempre la birra più forte (veniva chiamata Stout Porter). Le moderne versioni sono ora birrificate partendo da una gravità iniziale più bassa e non riflettono più il carattere competitivo con le Porter, ora più alcoliche. Questa è la versione di Stout che conosciamo alla spina, anche chiamata Irish Stout o Irish Dry Stout. Le versioni in bottiglia sono tipicamente birrificate partendo da una più significante alta gravità iniziale e possono essere chiamate Foreign Extra Stout (se sufficientemente forti). La maggior parte delle Stout utilizzano malti Roasted per indicare i malti scuri, altre utilizzano anche Chocolate e/o Black, oppure una combinazione dei tre malti. Il livello di amaro è in qualche maniera variabile, così come il carattere roasted e la secchezza nel finale. Il tutto secondo l’interpretazione del birraio.
Ingredienti: La secchezza deriva dall’uso di malti non maltati roasted in aggiunta di una base di malto pale, amaro da moderato ad alto e con una buona attenuazione. Fiocchi d’orzo non maltati possono essere aggiunti per aggiungere cremosità. Una piccola percentuale (forse il 3%) di birra acida viene talvolta aggiunta per aggiungere complessità (generalmente solo dalla Guinness). L’acqua ha normalmente moderati livelli di durezza, alti livelli non daranno il classico finale secco.
Parametri:
OG 1.036 – 1.050
FG 1.007 – 1.011
IBUs 30 – 45
SRM 25 – 40+
ABV 4,0 – 5,0 %

13B: SWEET STOUT

Aroma: Aroma di grani roasted più leggeri rispetto alle Dry, talvolta con note di caffè e/o cioccolatato. Una specie di sensazione di dolcezza (come di panna liquida) spesso è presente. Fruttati possono essere da bassi a moderatamente alti. Diacetile da basso a nullo. Aroma da luppolo da basso a nullo.

Aspetto: Da marrone molto scuro a nero. Potrebbe presentarsi opaca, se non fosse dovrebbe essere limpida. Schiuma da marroncino a marrone.
Sapore: I malti scuri ed il malto di base dominano il sapore come nelle Dry Stout, è provvedono a donare sapori di caffè e di cioccolato. L’amaro da luppolo è moderato (più basso che in una Dry Stout). La dolcezza da media ad alta (spesso dovuta all’aggiunta di lattosio) provvede a contrastare il carattere roasted e l’amaro dato dal luppolo, rimanendo nel finale. Esteri fruttati da bassi a moderati. Diacetile da basso a nullo. Il bilanciamento tra i malti tostati e la dolcezza può variare parecchio, da decisamente dolce a moderatamente secca ed in una qualche maniera roasted.
Sensazioni boccali: Cremosa e con corpo che va da medio pieno a pieno. Carbonatazione da bassa a moderata. Una dolcezza residua data da zuccheri non fermentati incrementano la sensazione boccale di pienezza.
Impressioni generali: Una ale molto scura, dolciastra, piena di corpo e leggermente “roasted”. Spesso potrebbe sembrare ad un “caffè espresso”.
Storia/Commenti: Una versione inglese dello stile Stout. Storicamente conosciute come “milk” o “cream”, legalmente questa definizione non è più permessa in Inghilterra (ma accettabile altrove). Il nome “milk” deriva dall’uso di lattosio come dolcificante. Le gravità iniziali sono più basse in Inghilterra, più alte nelle versioni destinate all’esportazione e negli Stati Uniti. Esistono innumerevoli variazioni sul tema, giocando sui livelli residui di zuccheri non fermentati (fermentabili), l’intensità dei malti roasted, ed il bilanciamento tra i due.
Ingredienti: La dolcezza nella maggioranza delle Sweet Stout è data da un minore amaro da luppolo rispetto alle Dry, ed ad una alta percentuale di destrine non fermentabili. Lattosio, o zuccheri non fermentabili, sono frequentemente aggiunti per aggiungere una ulteriore dolcezza. Base di malto Pale con aggiunte di malto roasted, malto black, malto chocolate, malto crystal, mais o melassa. Acque con alti contenuti di carbonati sono comuni.
Parametri:
OG 1.042 – 1.056
FG 1.010 – 1.023
IBUs 25 – 40
SRM 30 – 40+
ABV 4,0 – 6,0 %

13C: OATMEAL STOUT

Aroma: Aroma leggero di malti Roasted, spesso con un carattere come di caffè. Una leggera dolcezza può introdurre come una sensazione di “caffè con panna”. I fruttati dovrebbero essere da bassi a medi. Diacetile medio basso o assente. Aroma da luppolo dovrebbe essere da basso a medio (varietà inglesi le più comuni). Un leggero aroma di avena è opzionale.

Aspetto: Da marrone medio a nero. Schiuma spessa, cremosa e persistente di colore dal marroncino al marrone. Può essere opaca, se non lo fosse deve essere limpida.
Sapore: Palato da medio dolciastro a medio secco, con la complessità che deriva dall’uso di avena e dei malti Roasted. L’avena può aggiungere un carattere di nocciolato, granoso o di terriccio. I malti scuri in combinazione con la dolcezza derivante dal maltato, posson indurre a rilevare un carattere come di cioccolato al latte o di caffè con panna. Luppolatura media con il bilanciamento che vira verso il maltato. Diacetile da medio basso a nullo. Sapore di luppolo da medio basso ad assente.
Sensazioni boccali: Corpo da medio pieno a pieno, omogeneo, setoso, talvolta da una sensazione “oleosa” derivante dall’uso dell’avena. Cremosa. Carbonatazione da media a medio alta.
Impressioni generali: Una Ale molto scura, corpo pieno, carattere arrostito, maltata. Con un complementare sapore di avena.
Storia/Commenti: Una variante stagionale inglese della Sweet Stout; normalmente più dolciastra dell’originale e che utilizza l’avena per il corpo e la complessità piuttosto che con il lattosio per aumentare il corpo e la dolcezza. Generalmente la Oatmeal si pone tra le Sweet e le Dry per ciò che concerne la dolcezza. Esistono variazioni che portano lo stile da leggermente dolciastra a leggermente secca. Il livello di amaro può anche essere variabile, così come l’uso di avena. Un leggero uso di avena può dare una certa setosità al corpo ed una ricchezza del sapore, mentre un uso pesante della stessa può dare un giusto intenso sapore, con una sensazione boccale di oleastro.
Ingredienti: Malto Pale, Caramel, malti Dark Roasted e granaglie. L’avena (5-10%) è utilizzata per aggiungere pienezza del corpo e complessità nel sapore. I luppoli sono utilizzati principalmente per l’amaro. Lievito Ale. L’acqua dovrebbe avere una qual certa durezza.
Parametri:
OG 1.048 – 1.065
FG 1.010 – 1.018
IBUs 25 – 40
SRM 22 – 40+
ABV 4,2 – 5,9 %

13D: FOREIGN EXTRA STOUT

Aroma: Aroma di malti Roasted da moderato al alto, può avere note di caffè, cioccolata e/o di leggero bruciato. Fruttati da medio ad alti. Alcune versioni possono presentare un aroma dolciastro, o molassa, liquirizia, frutta secca e/o vini aromatici. Le versioni più forti possono presentare un aroma di alcool. Aroma da luppolo da basso a nullo. Diacetile da basso ad assente.

Aspetto: Da marrone profondo a nero. La limpidezza è normalmente oscurata dal colore scuro, comunque se non opaca dovrebbe presentarsi limpida. Abbondante schiuma con una buona ritenzione di colore dal marroncino al marrone.
Sapore: Le versioni tropicali possono essere veramente dolci, mentre le versioni export possono risultare moderatamente secche. Il carattere del malto base e dei malti Roasted può essere da moderato al alto, Anche se l’asprezza delle Dry Stout non sarà presente in nessun esemplare. Le versioni tropicali possono avere degli alti esteri fruttati, omogeneo sapore di malti scuri ed un moderato amaro. Le versioni Export tendono ad avere minori esteri, un aroma di malto Roasted più marcato ed un più percepibile amaro. Il sapore dato dal malto Roasted in entrambe le versioni può dare sensazioni di caffè, cioccolato o un leggero bruciato. Sapore di luppolo da poco a nullo. Diacetile da molto basso ad assente.
Sensazioni boccali: Corpo da medio pieno a pieno, spesso con un carattere cremoso ed omogeneo. Potrebbe dare una sensazione di calore data dall’alcool presente. Carbonatazione da moderata a moderatamente alta.
Impressioni generali: Una birra molto scura, moderatamente forte ed con carattere Roasted. Le varietà tropicali possono essere decisamente dolciastre, mentre le versioni export possono essere più secche e più robuste.
Storia/Commenti: Originariamente erano Stout ad alta gravità prodotte per i mercati tropicali (anche conosciute come “Tropical Stout”). Alcune versioni in bottiglia delle Export, sia della Sweet che della Dry, seguono questo profilo. La Guinness Foreign Extra Stout è in produzione sin dagli inizi del 1800. Una classe un po’ a se della famiglia delle Stout. Queste possono essere fruttate e dolci oppure secche ed amare; talvolta vi è aggiunta di Brettanomiceti (per esempio la Guinness Foreign Extra Stout, che dovrebbe essere classificata nel sottogruppo delle Specialty o delle Experimental). Si può pensare a questo stile come ad una via di mezzo tra le Sweet e Dry Sout e le Imperial Stout, senza l’utilizzo delle tecnica del “late hopping”. Versioni altamente amare e luppolate sarebbe meglio inserirle del sottogruppo American Stout.
Ingredienti: Similari alle Dry o Sweet Stout, ma con una maggiore gravità iniziale. Malti Pale, Dark Roasted e granaglie. Luppolo principalmente per l’amaro. Potrebbe avere aggiunte di zuccheri per aumentare la gravità. Lievito ad alta (anche se alcune Tropical Stout sono prodotte utilizzando lieviti a bassa).
Parametri:
OG 1.056 – 1.075
FG 1.010 – 1.018
IBUs 30 – 70
SRM 30 – 40+
ABV 5,5 – 8,0 %

13E: AMERICAN STOUT

Aroma: Aroma da moderato a forte di malti Roasted, spesso con tendenze che ricordano il caffè arrostito o il cioccolato fondente. Aromi di bruciato o di carbonella da bassi a nulli. Aroma di luppolo da medio a molto basso, spesso con un carattere citrico o resinoso tipico dei luppoli americani. Gli esteri sono opzionali ma possono essere presenti fino ad un livello medio di intensità. Aromaticità derivanti dall’alcool sono anch’esse opzionali. Assenza di diacetile.

Aspetto: Generalmente di un nero pieno, anche se alcune versioni possono apparire marrone molto scuro. Abbondante e persistente schiuma di colore che va da leggermente marroncino a leggermente marrone. Normalmente opaca.
Sapore: Sapore di malti Roasted da moderato a veramente alto, spesso con note di caffè, chicchi di caffè arrostiti o cioccolato amaro. Potrebbe avere una base di sapore come di leggero caffè bruciato, ma se presente non deve prominente. La dolcezza data dal malto può andare da bassa a media, spesso con un ricco sapore di cioccolato e caramello. Amaro da medio ad alto. Il sapore di luppolo può essere da basso ad alto, e generalmente riflette il citrico ed il resinoso tipico dei luppoli americani. Leggeri esteri possono essere presenti ma non sono richiesti. Finale da medio a secco, occasionalmente con una leggera nota di bruciato. Sapori alcolici possono essere presenti fino a livelli medi, ma comunque omogenei. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da medio pieno a pieno. Potrebbe sembrare in una qualche maniera cremosa, particolarmente se delle piccole percentuali di avena sono state aggiunte per aumentare la pienezza in bocca. Potrebbe presentare una leggera astringenza dovuta ai malti Roasted, ma questo carattere non dovrebbe essere eccessivo. Carbonatazione da medio alta ad alta. Calore dato dall’alcool da leggero a moderato, ma comunque omogeneo e non deve dare un’eccessiva sensazione di calore.
Impressioni generali: Una birra luppolata, amara, e fortemente tendente al Roasted.
Commenti: Le birrerie esprimono una qual certa individualità nelle variazioni dei profili dei malti Roasted, della dolcezza residua degli stessi e della quantità di luppolo utilizzato. Generalmente hanno un più sfacciato utilizzo di malti Roasted e di luppolature forti rispetto alle Stout tradizionali (eccetto le Imperial Stout).
Ingredienti: Base di malti e lieviti americani. Utilizzo variabile di malti Dark o Roasted, così come anche di malti caramello. Aggiunte di altri cereali come l’avena possono essere presenti in piccole quantità. Varietà di luppoli americani.
Parametri:
OG 1.050 – 1.075
FG 1.010 – 1.022
IBUs 35 – 75
SRM 30 – 40+
ABV 5,0 – 7,0 %

13F: RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Aroma: Ricco e complesso, con un variabile ammontare di malti Roasted, maltato, esteri fruttati, luppoli ed alcool. Il carattere dato dal malto Roasted può dare sensazioni di caffè, cioccolato fondente, oppure delle leggere note di bruciato e può andare da leggero a moderatamente forte. L’aroma del malto varia da sottile a ricco a potrebbe ricordare un Barley Wine. Questo dipende dalla gravità iniziale e dai malti utilizzati. Potrebbe opzionalmente mostrare un leggero profilo di malti speciali (per esempio caramello) ma questo carattere dovrebbe solo aggiungere complessità e non essere dominante. Gli esteri fruttati possono andare da bassi a moderatamente forti e possono evolversi in un complesso carattere di frutti scuri (per esempio prugne, susine od uva). L’aroma del luppolo può andare da veramente basso a leggermente aggressivo, e può ricordare qualsiasi varietà di luppolo. Un carattere alcolico può essere presente, ma deve essere omogeneo, non tagliente, caloroso o tendente al solvente. Le versioni invecchiate possono presentare un leggero vinoso o ricordare un Porto, ma non devono essere acide. Assenza di diacetile. Il bilanciamento può variare in qualsiasi senso verso gli aromi presenti nella birra. Non tutti gli aromi descritti devono essere presenti, sono possibili parecchie interpretazioni dello stile. L’invecchiamento accresce gli effetti di intensità, bilanciamento e morbidezza degli ingredienti aromatici.

Aspetto: Il colore può avere un campo che va da un profondo marrone rossiccio fino al nero. Generalmente opaca. Schiuma da marroncino scuro a marrone scuro. Generalmente possiede un cappello ben formato, anche se la ritenzione potrebbe essere bassa o moderata. Segni dell’alto contenuto alcolico o della viscosità potranno essere notati facendo roteare la birra nel bicchiere.
Sapore: Ricco, profondo, complesso e frequentemente intenso, con una percentuale variabile di malti/grani Roasted, maltoto, esteri fruttati, amaro dato dal luppolo e sapore, alcool. Amaro da luppolo da medio ad aggressivo. Sapore di luppolo da medio basso ad alto (di qualsiasi varietà). Sapore di malti/grani Roasted da moderati ad aggressivi possono suggerire un cioccolato amaro, cacao, e/o caffè forte. Un leggero carattere di grani bruciati, uva sultanina bruciata o di sapore di catrame potrebbe essere evidente. Gli esteri fruttati possono essere da bassi ad intensi, e potrebbero ricordare i caratteri di uva passa, susine o prugna. La spina dorsale data dai malti di base può essere bilanciante e può supportare il tutto fino a sfiorare quello che può sembrare un Barley Wine, e può opzionalmente mostrare alcuni caratteri di supporto come il caramellato, la crosta di pane o tostato. La forza dell’alcool dovrebbe essere evidente ma non bruciante, tagliente o con caratteri di solvente. Assenza di diacetile. Il palato ed il finale può variare da un relativamente secco ad un moderato dolciastro, normalmente con un indugiante arrostito, amaro dato dal luppolo e calore dato dall’alcool. Il bilanciamento e l’intensità dei sapori può essere variato dall’invecchiamento, con alcuni sapori che cominciano a decadere mentre prenderanno consistenza sapori come il vinoso o la somiglianza con il Porto.
Sensazioni boccali: Corpo pieno o veramente pieno, quasi da masticare, con una trama vellutata (anche se il corpo può decadere se molto invecchiata). Un certo morbido calore dall’alcool dovrebbe essere presente ed avvertibile. Non dovrebbe essere sciropposa o sotto attenuata. La carbonatazione potrebbe essere da bassa a moderata, il tutto dipende da quanto è vecchia la birra e dal modo di condizionamento.
Impressioni generali: Una Ale scura, grandiosa e intensamente saporita. Sentori Roasted, fruttata e dolce amara, con un evidente presenza di alcool. Sapori di frutta scura mescolata con l’arrostito, il bruciato, o sensazione di bere catrame liquido. Come un Barley Wine scuro con tutte le dimensioni date dai sapori che entrano in gioco.
Storia/Commenti: Birrificata in Inghilterra con una alta gravità iniziale ed una abbondante luppolatura per l’esportazione negli stati baltici od in Russia. Si dice fosse molto popolare alla corte imperiale russa. Oggi è praticamente molto più popolare tra i birrai americani che hanno esteso lo stile con caratteristiche prettamente americane. Esistono molte varianti, con interpretazioni inglesi ed americane. Le americane possiedono più amaro dato dal luppolo, maggiore carattere Roasted ed una luppolatura di rifinimento, mentre le versioni inglesi tendono ad essre più complesse per l’utilizzo di malti speciali e tendono di più verso i profili dati dagli esteri. Questo largo campo di interpretazioni consentono la massima creatività.
Ingredienti: Malto Pale ben modificato con generose quantità di grani/malti Roasted. Potrebbe avere una complessa lista dei malti utilizzando virtualmente qualsiasi varietà di malti. Qualsiasi tipo di luppolo può essere utilizzato. Acqua alcalina va a bilanciare l’abbondanza di acido dato dai malti Roasted. Lievito americani od inglesi.
Parametri:
OG 1.075 – 1.095+
FG 1.018 – 1.030+
IBUs 50 – 90+
SRM 30 – 40+
ABV 8,0 – 12,0+ %