Agosto ormai è alle porte, l’estate che avanza con le sue giornate afose e le ferie estive che finalmente stanno per giungere proiettano la mia mente a come trascorrerò quei giorni. Giornate intere da trascorrere al mare sotto il sole cocente, e serate da trascorrere con amici e familiari tra cene a base di pesce, drink in spiaggia e concerti live sotto la luna piena. E ancora grigliate in grande stile, falò in spiaggia e tanto tanto altro. Ma mentre affiorano tutte queste immagini nella mia testa ecco che, in maniera dirompente, fa il suo ingresso in scena un pensiero: “ma quale altra birra preparare dopo l’estate?”  😀

E quindi via tutte quelle immagini di spiagge, mare e sole, la mia attenzione si sposta sulla mia nuova prossima ricetta.

Le prime domande che mi pongo sono: “Che stile? Rifaccio una ricetta già sperimentata o ne creo una nuova?”. Sono pensieri, questi, che non ti lasciano dormire la notte   😉 . Dopo alcune riflessioni decido di cimentarmi in una nuova ricetta, ma sopratutto, in un nuovo stile. Fra le tante, la mia attenzione è ricaduta sulla Dubbel. Sarà questa la mia prossima nuova birra da brassare.

Prima di cominciare a “dare i numeri” con calcoli sul quantitativo di malti e luppoli e bene documentarsi un pò, studiare quelle che dovrebbero essere le caratteristiche di questa birra, quali tipi di malto sono più idonei allo scopo, quali luppoli e soprattutto quale lievito avrà il compito di dare forma alla birra.

Un grande aiuto mi viene fornito dalla guida agli stile BJCP – Dubbel:

L’aspetto della birra dovrà avere un

colore da ambrato scuro a ramato, con un attrattivo riflesso rossastro profondo. Generalmente limpida. Larga, densa ed a lunga persistenza schiuma cremosa di colore biancastro.

Per raggiungere un colore ambrato dovrò utilizzare qualche malto colorante, come crystal e monaco per esempio. Sulla schiuma invece sarà utile includere fiocchi di frumento, che ne favorirebbe la formazione e orzo non maltato per assicurarne persistenza.

Il sapore dovrà essere

maltato, dolciastro, ricco e complesso, da medio a medio pieno con un finale moderatamente secco. Esteri ed alcoli e fenoli che interagiscono. Sapori di uva sono comuni come anche quelli di frutta secca. Il bilanciamento è sempre dalla parte del maltato. Amaro da luppolo medio basso che non persiste nel finale. Sapori di luppolo nobile sono opzionali e non sono normalmente presenti. Assenza di diacetile. Non dovrebbe essere maltata come una Bock, e non dovrebbe presentare quella classica dolcezza data da malti Crystal. Assenza di spezie.

Qui la scelta dei malti sarà fondamentale. E’ evidente come il profilo organolettico di questa birra dovrà essere tendente al maltato. Anche in questo caso malti crystal e monaco giocherebbero un ruolo chiave, ma anche il cara-pils potrebbe avere un ruolo importante. In particolare:

– Il cara-pils conferisce un colore chiaro, l’aroma è leggermente caramellato e ha una fermentabilità bassa. Questo aspetto ci aiuta a conferire alla birra maggiore corpo.

Per conferire sentori di uva potrei impiegare dello Special B che da alla birra più colore e sapore somigliante all’uva secca.  Aggiunge, inoltre, un forte sapore di caramello.

– Special B permette di ottenere un colore marrone/nero. Sapore e aromi unici, conferisce molto colore e un sapore di uva alla birra, unitamente ad un forte aroma di caramello e note di noci e prugne. Il malto Special B può sostituire i malti Chocolate e Black se l’amaro non è ricercato.

Sempre per conferire maggiore corpo alla birra finita sarà importante la fase di mashing, credo che opterò per temperatura di diastasi sui 68°C in modo da favorire maggiormente le alfa-milasi. La birra dovrà avere molti zuccheri non fermentescibili (destrine) per poter conferire corpo.

Inoltre, lo zucchero candito è spesso presente nelle birre di stampo belga, in questo caso utilizzerei lo zucchero candito bruno che conferisce un pò di colore e qualche aroma alla birra finita.

Altri tipi di malto da poter utilizzare potrebbero essere l’Aromatic ed il Biscuit. Il primo conferisce un pò di colore ed un profilo più aromatico mentre il secondo conferirebbe un’aroma più biscottato. In particolare:

– Aromatic dona un aroma ed un sapore molto vivo di malto alle birre ambrate e scure.
Nella comparazione con altri malti colorati tradizionali, il malto Aroma ha un potere diastatico più alto rispetto agli altri malti colorati e produce un grado di amaro meno intenso.

– Biscuit dona un retrogusto di «tostato» ben accentuato. Definisce un aroma ed un sapore di pane e biscotti dolci. Il Biscuit è utilizzato per intensificare il gusto e l’aroma di bruciato che caratterizzano le birre del tipo Ale, conferendo le proprietà tipiche dei malti Black e Chocolate. Non contiene enzimi. Deve essere miscelato con dei malti dal potere diastatico importante.

Inoltre terrò in considerazione il

– Malto MELANOIDIN è molto aromatico, con un sapore intenso di malto. Dà pienezza e corposità al colore della birra, intensifica la stabilità del sapore ed arricchisce il colore rosso della birra. Aumenta il corpo della birra. Questo malto è chiamato anche «Turbo Munich».

Per finire manca il malto base, qui non ho ancora deciso, lascerò fino all’ultimo la scelta tra un pils ed un pale belga.

Per quanto riguarda la componente amara, è evidente come i luppoli non giochino un ruolo chiave in questo tipo di birra. Di conseguenza opterò per pochi IBU, circa 20. Non ho ancora in mente quale luppolo usare ma penso che la mia scelta ricadrà sul Saaz per il profilo aromatico mentre, per l’amaro, dello styrian potrebbe anche andar bene.

Passiamo adesso al lievito, fondamentale per la buona riuscita di questa birra. Dopo varie letture la mia scelta è ricaduta sul Belgian Abbey II – 1762. Questo lievito, a testimonianza di molti, necessita di una temperatura di fermentazione non molto alta, da un minimo di 17° C ad un massimo di 20° C.  Sembrerebbe che temperature alte causino formazione di diacetile ma anche solvente.

Perfetto, la prossima birra comincia a prender forma. Posso tranquillamente chiudere nuovamente gli occhi e tornare a pensare alle mie stupende ferie d’estate.

Rimanete sintonizzati, alla prossima…birra