15A: WEIZEN/WEISSBIER

Aroma: Fenoli da moderati a forti (normalmente chiodo di garofano) ed esteri fruttati (normalmente banana). Il bilanciamento e l’intensità dei fenoli e degli esteri può variare ma i migliori esemplari sono ragionevolmente bilanciati e non particolarmente prominenti. Il carattere derivante dall’uso di luppolo nobile ha un campo da basso a nullo. Un aroma di grano da leggero a moderato (che potrebbe essere percepito come “crosta di pane” o “granaglie”) potrebbe essere presente ma altre sensazioni date dallo stesso malto non lo dovrebbero essere. Assenza di diacetile o di DMS. Opzionalmente, ma accettabile, le aromaticità possono includere una leggera asprezza citrica, un carattere da leggero a moderato di vaniglia e/o un aroma che ricorda una gomma da masticare. Nessuno di questi caratteri opzionali dovrebbero essere predominanti od alti, ma spesso possono addizionare complessità e bilanciamento.

Aspetto: Colore da paglierino pallido a profondo dorato. E’ caratteristica una densa binca schiuma con una ottima persistenza. L’alto contenuto di proteine presenti nel grano rendono la birra (nelle versioni non filtrate) opalescente, ma questo carattere è variabile. Le versioni “mit hefe” (con lievito) sono anch’esse torbide per il lievito in sospensione (che dovrebbe essere agitato prima di bere la birra). Le versioni filtrate chiamate “Kristal” non hanno lievito in bottiglia e sono limpide.
Sapore: Sapori da bassi a moderatamente forti di banana e chiodi di garofano. Il bilanciamento e l’intensità dei componenti fenolici (chiodo di garofano) e degli esteri (banana) può essere molto variabile, ma i migliori esemplari sono ragionevolmente bilanciati e poco pronunciati. Opzionalmente un carattere leggero di vaniglia e/o sentori di bubblegum (n.d.t. per “bubblegum” si intende quella gomma da masticare generalmente di colore rosa, quindi senza aromi aggiunti che siano frutta, menta od altro) possono accentuare il sentore di banana, la dolcezza e la rotondità; nessuno, se presenti, devono essere sapori predominanti. Il soffice (ed in una qualche maniera tendente a dare la sensazione di crosta di pane o di granoso) carattere di grano e complementare, così come un leggero carattere dolce di malto Pils. Il sapore del luppolo ha livelli molto bassi o nulli, e l’amaro va da molto basso a moderatamente basso. Un aspro, tagliente sapore di citrico derivante dal lievito e dalla carbonatazione è spesso presente. Molto rotonda, piena di sapori al palato e con un finale relativamente secco. Assenza di diacetile o DMS.
Sensazioni boccali: Corpo da medio leggero a medio, mai pesante. Il lievito in sospensione potrebbe incrementare la sensazione di corpo. La trama che da il grano potrebbe donare delle sensazioni di morbidezza, cremosa pienezza che potrebbe proseguire in un leggero finale effervescente, questo dato dalla alta carbonatazione.
Impressioni generali: Una birra Ale chiara, speziata, fruttata e rinfrescante basata sull’uso del grano maltato.
Storia/Commenti: Birra tradizionale della bassa Germania basata sull’uso del grano e una specialità per l’uso estivo, anche se oramai è diventata annuale. Queste sono birre rinfrescanti, di facile e veloce maturazione. Leggermente luppolate e che mostrano un caratteristico sentore di banana e chiodi di garofano dati dal lievito. Queste birre spesso non invecchiano bene e sarebbe meglio consumarle giovani. La versione “mit hafe” (con lievito) viene servita con il lievito fatto roteare in bottiglia e quindi versato; le versioni “Kristal” sono filtrate e presentano una eccezionale limpidezza. Il carattere delle Kristal è generalmente più fruttato e meno fenolico rispetto alle Hefe-weizen.
Ingredienti: Secondo la legge tedesca almeno il 50% della lista dei malti deve essere di grano maltato, anche se alcune versioni arrivano ad usarne anche il 70%; il rimanente è malto Pils. Il tradizionale ammostamento a decozione consente di ottenere un corpo appropriato senza arrivare a delle stucchevoli dolcezze. Il lievito caratteristico per le Weizen produce quei sapori di speziato e di fruttato, anche se delle temperature di fermentazione estremamente alte, possono produrre dei sapori non graditi. Un piccolo quantitativo di luppolo nobile viene utilizzato solo per l’amaro.
Parametri:
OG 1.044 – 1.052
FG 1.010 – 1.014
IBUs 8 – 15
SRM 2 – 8
ABV 4,3 – 5,6 %

15B: DUNKELWEIZEN

Aroma: Fenoli da moderati a forti (normalmente chiodo di garofano) ed esteri fruttati (normalmente banana). Il bilanciamento e l’intensità dei fenoli e degli esteri può variare ma i migliori esemplari sono ragionevolmente bilanciati e non particolarmente prominenti. Opzionalmente un carattere di vaniglia da basso a moderato e/o note di bubblegum possono essere presenti, ma non devono essere dominanti. Aroma di luppolo nobile da basso a nullo. Un aroma da leggero a moderato di grano (che può essere percepito come pane fresco o granoso) può essere presente ed è spesso accompagnato da sentori di caramello, crosta di pane o da profumi più forti di maltato dati da malti Vienna e/o Munich. Qualsiasi carattere maltato è di contorno e non deve sopraffare il carattere dato dal lievito. Assenza di diacetile e di DMS. Una certa asprezza è opzionale ma accettabile.

Aspetto: Da ramato leggero a un profondo color mogano. E’ caratteristica una densa bianca schiuma con una ottima persistenza. L’alto contenuto di proteine presenti nel grano rendono la birra (nelle versioni non filtrate) opalescente, ma questo carattere è variabile. I sedimenti di lievito in sospensione (che dovrebbe essere rimesso in sospensione prima di bere la birra) contribuiscono alla torbidità.
Sapore: Sapori da bassi a moderatamente forti di banana e chiodi di garofano. Il bilanciamento e l’intensità dei componenti fenolici (chiodo di garofano) e degli esteri (banana) può essere molto variabile, ma i migliori esemplari sono ragionevolmente bilanciati e poco pronunciati. Opzionalmente un carattere leggero di vaniglia e/o sentori di bubblegum (n.d.t. per “bubblegum” si intende quella gomma da masticare generalmente di colore rosa, quindi senza aromi aggiunti che siano frutta, menta od altro) possono accentuare il sentore di banana, la dolcezza e la rotondità; nessuno, se presenti, devono essere sapori predominanti. Il soffice (ed in una qualche maniera tendente a dare la sensazione di crosta di pane o di granoso) carattere di grano e complementare, così come un ricco caramello dato da malti Vienna e/o Munich. La ricchezza del maltato può essere da bassa a nulla, ma non deve sopraffare il carattere dato dal lievito. Un carattere di malto Roasted è inappropriato. Il sapore di luppolo va da veramente basso a nullo e l’amaro va da veramente basso a basso. Un aspro, citrico carattere dato dal lievito e dalla alta carbonatazione è talvolta presente, ma in sordina. Molto rotonda, piena di sapori al palato e con un finale relativamente secco. Assenza di diacetile o DMS.
Sensazioni boccali: Corpo da medio leggero a medio pieno. La trama data dal grano così come il lievito in sospensione inpartisce una sensazione soffice, cremosa e di pienezza che tende ad un finale più leggero, aiutato dalla carbonatazione da moderata ad alta. La presenza di malti Vienna e/o Monaco provvede a donare un senso di ricchezza e di pienezza in più. Effervescente
Impressioni generali: Una moderatamente scura, speziata, fruttata, maltata e rinfrescante birra a base di grano maltato. Ricorda l’unione tra i migliori caratteri di maltato e buon lievito dati da una hefe-weizen con la ricchezza maltata di una Munich Dunkel.
Storia/Commenti: La birra di grano bavarese alla “vecchia maniera” era spesso scura. Negli anni ’50 e ’60 le birre di grano non avevano un’immagine giovanile ed accattivante, in quanto la maggior parte dei vecchi bevitori la bevevano per le sue qualità “terapeutiche”. Oggi versioni più chiare di Hefe-weizen sono comuni e facilmente rintracciabili. La presenza di malti Monaco e/o Vienna donano a questo stile un profondo e ricco carattere di malto d’orzo che non si trova nelle Hefeweizen. Le bottiglie con il lievito vengono normalemnte agirate e/o ruotate prima di servire la birra, in modo da “sollevare” i lieviti.
Ingredienti: Secondo la legge tedesca almeno il 50% della lista dei malti deve essere di grano maltato, anche se alcune versioni arrivano ad usarne anche il 70%; il rimanente è malto Monaco e/o malto Vienna. Il tradizionale ammostamento a decozione consente di ottenere un corpo appropriato senza arrivare a delle stucchevoli dolcezze. Il lievito caratteristico per le Weizen produce quei sapori di speziato e di fruttato, anche se delle temperature di fermentazione estremamente alte, possono produrre dei sapori non graditi. Un piccolo quantitativo di luppolo nobile viene utilizzato solo per l’amaro.
Parametri:
OG 1.044 – 1.056
FG 1.010 – 1.014
IBUs 10 – 18
SRM 14 – 23
ABV 4,3 – 5,6 %

15C: WEIZENBOCK

Aroma: Ricco aroma di melanoidi e di pane (dato dal maltato) conbinato con un potente aroma di frutti scuri (susine, prugna, uva passa od uva). Fenoli da moderati a forti (più comunemente vaniglia e/o chiodo di garofano) addizzionano complessità, qualche estere (banana) può essere presente. Un moderato aroma di alcool è comune, anche se mai con sentori di solvente. Nessun aroma di luppolo, diacetile o DMS.

Aspetto: Colore da ambrato scuro ad un profondo marrone rubino. Schiuma molto spessa, spumosa ed a lunga persistenza è comune. L’alto contenuto di proteine date dal grano maltato compromette la trasparenza nelle versioni non filtrate, comunque il livello di opalescenza è variabile. I sedimenti di lievito in sospensione (che dovrebbe essere rimesso in sospensione prima di bere) contribuiscono anch’essi alla torbidità.
Sapore: Sapori da bassi a moderatamente forti di banana e chiodi di garofano. Il bilanciamento e l’intensità dei malti crea un complesso matrimonio tra i ricchi melanoidini tipo Bock, frutti scuri, fenoli che danno il caratteristico sapore di chiodi di garofano, un leggero gusto di banana e/o vaniglia, ed un moderato sapore di grano. Il maltato sapore di pane dato dal grano è ulteriormente accresciuto dal copioso uso di malti Monaco e/o Vienna. Potrebbe presentare un leggero dolciastro al palato, ed un leggero carattere di cioccolato viene spesso rilevato (anche se un carattere dato dal Roasted è inappropriato). Un vago carattere aspro potrebbe essere opzionalmente presente. Il sapore di luppolo è assente, e l’amaro da luppolo è basso. Il grano, il malto ed il carattere del lievito dominano il palato, ed un leggero alcolico aiuta a bilanciare il finale. Esemplari ben invecchiati posso presentare alcune note tipo Sherry per aggiungere complessità. Assenza di diacetile o DMS.
Sensazioni boccali: Corpo da medio pieno a pieno. Una sensazione cremosa è tipica, così come la sensazione di alcolico del sostanziale contenuto d’alcool. La presenza di malti Monaco e/o Vienna aggiunge un senso di ricchezza e di pienezza. Carbonatazione da moderata ad alta. Mai “forte” o con sensazioni di solvente date dall’alcool.
Impressioni generali: Una birra forte, maltata, fruttata e costruita sul grano maltato che combina i migliori sapori di una Dunkelweizen con il corpo e la forza di una Bock.
Storia/Commenti: La Aventinus, la più vecchia birra tipologia Doppelbock a base di frumento e prodotta ad alta fermentazione del mondo, fu creata nel 1907 alla Weisse Brauhaus in Monaco di Baviera usando il metodo champenoise che prevede l’uso di lievito fresco in bottiglia. Fu la creativa risposta della Schneider al dilagare delle forti doppelbock che cominciavano ad essere sul mercato. Praticamnte è una Dunkelweizen birrificata come una Bock od una Doppelbock per aumentarne il tenore alcolico. Adesso viene anche prodotta come Eisbock (dovrebbe rientrare nelle “Specialty beer”). Le bottiglie dovrebbero essere delicatamente scosse o ruotate per sollevare i sedimenti di lievito, prima di essere servite.
Ingredienti: Viene usata una alta percentuale di grano maltato (la legge impone un minimo del 50% ma si possono trovare esemplari con il 70%) con il restante che è composto da malti Monaco e/o Vienna. Un mash a decozione dona il corpo senza delle dolcezze nauseanti residue. Il lievito weizen produce il caratteristico sapore di speziato e di fruttato. Una fermentazione troppo “fresca” o proppo “calda” può creare troppi fenoli e esteri, dando quindi alla birra dei sentori non appropriati. Una leggera quantità di luppolo viene utilizzata solo per l’amaro.
Parametri:
OG 1.064 – 1.080+
FG 1.015 – 1.022
IBUs 15 – 30
SRM 12 – 25
ABV 6,5 – 8,0+ %

15D: ROGGENBIER (G.RYE BEER)

Aroma: Aroma speziato di segale da leggero a moderato, con un leggero aroma dato dal lievito (chiodo di garofano ed esteri fruttati siano essi banana o citrico) da leggero amoderato. Un leggero aroma di luppolo nobile è accettabile. Potrebbe avere un qual certo aroma di acido dato dalla segale e dal lievito. Assenza di diacetile.

Aspetto: Da leggero ramato aranciato a rossastro veramente scuro o ramato marrone. Abbondante schiuma da biancastra a marroncina, spesso densa a persistente come una “pietra”. Aspetto torbido, opalescente.
Sapore: Granaglie, sapore speziato dato dalla segale da moderatamente basso a moderatamente forte, spesso con reminescenze di terra o di pane di segale. L’amaro da medio a medio basso consente una dolcezza maltata all’inizio (talvolta con un tocco di caramello) da essere percepita all’inizio prima che il carattere del lievito e della segale possano prendere il sopravvento. Carattere dato dal lievito weizen da bassi a moderati (chiodi di garofano, banana o citrico) anche se il bilanciamento può essere vario. Finale medio secco, di granaglie con un leggero amaro (dato dalla segale) nel retrogusto. Sapore di luppolo nobile da basso a moderato è accettabile, e può persistere nel retrogusto. Assenza di diacetile.
Sensazioni boccali: Corpo da medio a medio pieno. Alta carbonatazione. Una leggera asprezza è accettabile.
Impressioni generali: Una Dunkelweizen prodotta con la segale al posto del frumento, ma con un corpo più robusto ed un finale leggero di luppoli.
Storia/Commenti: Una birra speciale originariamente prodotta in Regensburg in Baviera come un variante distintiva delle Dunkelweizen, prodotta con segale al posto del frumento. La segale è una granaglia senza trebbia, quindi più difficile da ammostare, spesso con risultati di trama del mash “gommosa” o grandi difficoltà nella filtrazione. La segale è stata riconosciuta come la granaglia con il gusto più caratteristico tra tutti i cereali . E’ inappropriato aggiungere semi di cumino (come alcune birrerie americano fanno), il caratteristico sapore delle Roggenbier deve arrivare solo dalla segale.
Ingredienti: La segale maltata costituisce normalmente almeno il 50% della lista dei malti (alcune versioni arrivano al 60-65%). Il rimanente può includere malto Pale, malto Monaco, frumento maltato, malti Crystal e/o piccole quantità di malti scuri a cui è stato levato l’amaro (uso solo per il colore). L’uso del lievito weizen provvede a dare il caratteristico sapore di chiodo di garofano e di banana. Un leggero uso di luppoli nobili per amaro, sapore ed aroma. Temperature basse di fermentazione, provvedono a dare un più caratteristico carattere di chiodo di garofano, tenendo bassi gli esteri (banana). Viene normalmente utilizzata la decozione.
Parametri:
OG 1.046 – 1.056
FG 1.010 – 1.014
IBUs 10 – 20
SRM 14 – 19
ABV 4,5 – 6,0 %