Come promesso nel post precedente andiamo oggi a calcolarci il quantitativo di IBU che andranno a far parte della mia birra.
Per chi non ne fosse a conoscenza, le IBU (International Bitterness Units) è una unità di misura che indica il livello di concentrazione di iso-alfa acidi in parti per milione nella birra finita. In particolare , un IBU è pari a 1 milligrammo di iso-alfa acidi per litro di birra.
Gli iso-alfa acidi sono dei componenti amaricanti che si formano durante la bollitura del mosto, sono gli alfa-acidi che subiscono una isomerizzazione (cambiamento strutturale). Gli alfa acidi sono presenti nelle resine del luppolo.
Terminato questo breve intervento teorico andiamo ad effettuare i nostri calcoli.
Per ottenere il quantitativo di luppoli da inserire all’interno del mosto durante la fase di bollitura occorre usare la seguente formula:
Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)
In dettaglio i componenti della formula sono:
- V = volume in litri finali
- C = correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll – 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
- IBU = Quante IBU si intende assegnare per la gittata
- A% = Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
- U = Percentuale di utilizzo in decimali. In breve “l’Utilizzo” è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all’interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels.
Passiamo adesso al calcolo vero e proprio. Per prima cosa occorre decidere quante IBU la birra dovrà contenere in totale. Nel mio caso ho deciso per un valore di 32 IBU che andrò a suddividere nel seguente modo:
Userò luppoli in coni
- 15 IBU di East Kent Golding a 60 minuti dalla fine della bollitura con A% 5,4
- 10 IBU di Fuggle a 20 minuti dal termine della bollitura con A% 5
- 5 IBU di Fuggle a 5 minuti dal termine della bollitura con A% 5
- 2 IBU di East Kent Golding a bollitura terminata con A% 5,4
Decise le gittate vado a raccogliere i valori che mi serviranno per il calcolo dei pesi.
Non sapendo con anticipo i valori che mi ritroverò in fase di pre-bollitura andremo lo stesso a fare i calcoli stimando la condizione che mi si potrebbe presentare (questi calcoli li andrò a rifare il giorno stesso in cui effettuerò la cotta).
Supponiamo di ritrovarmi con un Volume in litri pari a 23 con densità 1,055.
Per prima cosa mi calcolo il fattore di correzione C
C = 1 + [(1,055 – 1,050) / 0,2] = 1,025
Prima gittata E.K. Golding 15 IBU
P = (23 x 1,025 x 15) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 27,28 grammi
Seconda gittata Fuggle 10 IBU
P = (23 x 1,025 x 10) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 31,43 grammi
Terza gittata Fuggle 5 IBU
P = (23 x 1,025 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 47,15 grammi
Quarta gittata E.K.Golding 2 IBU
P = (23 x 1,025 x 2) / ( 0,05(tabella B) x 0,054 x 1000) = 17,46 grammi
In questo modo ho ricavato il quantitativo di luppoli che mi occorrerà utilizzare per la mia cotta. Spero di esservi stato utile, alla prossima
Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI
|
Tempo di bolliture (min) |
Utilizzo del luppolo (%) |
|
Luppolo secco |
0 |
|
Da 0 a 9 |
5 |
|
Da 10 a 19 |
12 |
|
Da 20 a 29 |
15 |
|
Da 30 a 44 |
19 |
|
Da 45 a 59 |
22 |
|
Da 60 a 74 |
24 |
|
Da 75 |
27 |
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