Oggi vado a spiegarvi come effettuare delle correzioni di densità in fase di ammostamento. A quanti di voi è capitato di trovarsi meno birra rispetto a quanto inizialmente stabilito? Le cause, normalmente, vanno ricercate in alcuni fattori, come da una scarsa estrazione di zuccheri dai grani (cattiva macinazione) o da un errato risciacquo delle trebbie (sparge).

In pochi sanno che è possibile “riaggiustare” una ricetta in fase di lavorazione, proprio mentre il mosto è in fase di bollitura. Infatti conoscendo densità e litri pre-bollitura è possibile stimare quanti litri risulteranno alla fine nel fermentatore.

Vediamo come.

La prima cosa da conoscere è quello di andare a misurare la densità totale durante tutta la produzione e  usarla come guida per correggere il mosto verso la densità desiderata.

Una cosa da tenere ben in mente è il concetto di densità totale che è il prodotto del volume del mosto moltiplicato per la sua densità in GU.

Un’importante caratteristica della densità totale è che non cambia quando si fa bollire o diluire il mosto.

Quindi, per misurare la densità totale, bisogna misurare sia la densità che il volume del proprio mosto e questo si dovrà farlo quando il mosto è in fase di bollitura.

Per la densità basta prelevare un pò di mosto ed utilizzare un densimetro (fare attenzione al valore della temperatura al momento della misurazione perchè il calore falsifica il reale valore della densità; esistono delle tabelle di correzione che ci aiutano a calcolare il corretto valore della densità al variare della temperatura).

Per la misurazione del mosto bisogna possedere una pentola calibrata, oppure, per chi come me non ne possiede una, è possibile utilizzare un cucchiaio di legno calibrato.

Utilizziamo un esempio di all-grain per spiegare come si possono usare i valori  di densità totale a nostro favore. Avendo misurato la densità ed il volume del mosto in pentola e conoscendo quanti litri di birra si vogliono realmente produrre, si può sapere quale sarà la densità del mosto a fine bollitura:

 [GU(inizio) x LT(inizio)] / LT(fine) = GU(fine)

 Ipotizziamo di voler produrre 24 Litri di birra con una OG a 1,068. Moltiplicando tra loro queste cifre (24 x 68) si scopre di aver bisogno di una densità totale pari a 1632 GU.

Giunti alla fase di bollitura eseguiamo le nostre misurazioni e scopriamo che, moltiplicando la densità e i litri in pentola, la densità totale è di 1480 GU. Per centrare il nostro obbiettivo, quindi, occorrono 152 GU.

Per ricavare 152 GU possiamo affidarci, per esempio, all’aggiunta di estratto secco, liquido, zucchero o miele. Ma in che peso aggiungere questi prodotti per ottenere i 152 GU mancanti?

Per trovare la quantità di peso di estratto secco che serve  (per esempio), si deve eseguire la seguente formula:

  Estratto (kg) = (densità totale da raggiungere – densità totale pre-bollitura) / (valore estratto / 10)

 ovvero

 Estratto(kg) = (1632GU – 1480GU) / ( 38 /10) = 0,4 Kg

 Il valore 38 è ricavato dalla tabella sottostante

 Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Concludendo, in fase di bollitura bisognerà aggiungere 400 grammi di estratto secco per ottenere la nostra densità totale prevista a fine bollitura.

Per approfondire l’argomento consiglio vivamente l’acquisto del manuale Progettare Grandi Birre di Ray Daniels.

Spero di esservi stato di aiuto, alla prossima… birra