Tutti noi sappiamo la fama che precede il maiale e come da esso è possibile tirar fuori diverse pietanze da qualunque parte del suo corpo. Oggi vi spiegherò come è possibile fare la stessa identica cosa dal malto d’orzo ed in particolare dalle trebbie esauste 🙂 .
Le trebbie sono ciò che rimane dopo il processo di risciacquo (o sparge). Chi produce birra è abituato a gettare via questi resti ma in pochi sanno che da esse è possibile creare del buon pane, vediamo come.
La ricetta è veramente semplice ed il risultato è garantito.
Ciò che ci occorre per la preparazione di un buon pane al malto d’orzo sono:
– 350 gr di farina integrale
– 150 gr di farina di farro
– trebbie, quantitativo a vostro piacimento
– 1 cucchiaio di estratto secco di malto d’orzo
– 1 cucchiaino di zucchero
– lievito di birra
– sale q.b.
Prima di cominciare ad impastare occorre riattivare il lievito di birra e per farlo si può preparare uno starter, proprio come per la birrificazione. Basta aggiungere in una tazza dell’acqua tiepida (max 35° C), un cucchiaino di zucchero ed il lievito di birra e lasciare agire per almeno un paio di ore. Fate attenzione, il lievito potrebbe avere una riattivazione molto tumultuosa con fuoriuscita di schiuma.
Nota: Lo zucchero, oltre ad alimentare le cellule del lievito e quindi a stimolare la fermentazione, determina l’aroma e la doratura della crosta del prodotto
Trascorse le ore necessarie per lo starter andiamo ad occuparci dell’impasto. Versare, in un contenitore, le farine (io preferisco usare farine di tipo integrale ma nulla vieta di usare altri tipi di farine), 2 cucchiaini di sale, l’estratto secco di malto d’orzo e le trebbie esauste (oppure a piacere anche altri cereali come semi di girasole o altro). Mescolate tutto il composto a secco senza aggiunta di acqua in modo da amalgamare omogeneamente i composti tra loro.
Fatto questo aggiungete il lievito con tutta la sua acqua e cominciate ad impastare. Dovrete aggiungere ulteriore acqua per creare un impasto elastico. Il quantitativo di acqua da aggiungere dipende da alcuni fattori che vi elenco nell’immagine di sotto. Il paragrafo è tratto dal libro di Giorilli Lipetskaia – Panificando.
Bisogna, in conclusione, gestire bene l’aggiunta di acqua nell’impasto perchè da essa possono dipendere alcuni fattori:
Una volta terminato di impastare si lascia il prodotto dentro il contenitore stesso e lo si copre per bene, in modo da mantenere al suo interno una temperatura maggiore rispetto l’esterno. La temperatura ideale di fermentazione dovrebbe essere tra 25° / 30° C.
Lasciare che la fermentazione lavori per 12 ore, io personalmente preparo l’impasto la mattina ed inforno la sera.
Trascorse le 12 ore circa scoprirete che il volume dell’impasto è notevolmente aumentato.
Reimpastate di nuovo tutto per un minuto circa, prendete l’impasto, ponetelo in una teglia da forno e date la forma che volete. Lasciate riposare nuovamente per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 40° C. Personalmente lascio scaldare il forno elettrico quanto basta e metto l’impasto al suo interno in modo da favorire nuovamente la fermentazione.
Trascorsi i 30 minuti estrarre la teglia dal forno, accendere il forno e portare a temperatura di circa 230° C.
Consiglio: lasciate all’interno del forno un tegamino contenente acqua, l’evaporazione della stessa genera un ambiente umido all’interno del forno, ideale per la cottura del pane. Maggiori dettagli li trovate di seguito:
Una volta raggiunta la temperatura ideale infornate il pane e lasciare cucinare per circa 50 minuti.
Ed ecco il prodotto finito, un bel pane al malto d’orzo fatto in casa. L’utilizzo di farine integrali provenienti da coltivazione biologica rende questo pane anche molto salutare 😮 .
