Mokos in bottiglia

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In settimana è stata imbottigliata la Mokos, la Russian Imperial Stout di mia produzione. La fermentazione si è prolungata per ben 4 settimane causa l’enorme valore di OG di partenza, pari a 1,100. In queste settimane il lievito ha avuto un bel pò da lavorare abbassando la densità fino al raggiungimento di una FG pari a 1,030. Con questi valori la stima dell’alcool si è assestato a circa 9,5% Alc superando i valori raggiunti dalla precedente versione; la mokos del 2013 si era assestata a 8% Alc.

A questo punto non rimane che attendere che completi il suo affinamento in bottiglia per almeno altri 6 mesi. Quindi appuntamento al prossimo Natale per la prova degustazione.

L’attesa sarà straziante!

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La Rimasuglio

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IMG_3073La primavera è ormai alle porte, le alte temperature registrate in questi giorni non lasciano dubbi, la stagione brassicola, per chi come me ha problemi di refrigerazione, è quasi giunta al termine.

Ma prima di chiudere momentaneamente “baracca”, ho deciso di cimentarmi in una “particolare” cotta, in qualche modo unica nel suo genere, irripetibile.

L’idea di partenza è quella di mettere insieme i vari “avanzi”, diciamo i rimasugli, di grani e luppoli che sono rimasti dalle precedenti cotte. Visto l’impiego di questi rimasugli, mai nome poteva essere più azzeccato… chiamerò questa creazione: “La Rimasuglio”.

Per cominciare ho fatto una lista degli ingredienti. Vista la presenza di qualche malto colorante mi aspetto una birra color ambrato. Inoltre l’impiego di alcuni malti Cara- tenderà a donare corpo e maltosità.

La vasta varietà di malti e di luppoli rende difficoltoso posizionare questa birra nel suo stile di appartenenza. Malti crystal e Pale (maris otter per l’occorrenza) sembrano spingerla verso una bitter inglese, ma l’impiego di malto pils e di luppoli non inglesi snatura l’essenza di una vera bitter inglese. Potrebbe appartenere alla classe delle belgian ale, ma questo dipenderà dalla scelta del lievito.

In linea di massima la mia idea è creare una birra con un tenore alcolico compreso tra 5% e 6% AbV, molto beverina, con un amaro intenso ma non invadente, di un bel colore ambrato ed un abbondante schiuma.

Scelta dei malti

La lista dei malti “avanzati” dalle precedenti cotte è la seguente. A questa lista va aggiunto il malto pils che fornirà la base principale di zuccheri. Avendo a disposizione diversi chili in deposito occorrerà calcolare il giusto quantitativo di malto pils da impiegare in ricetta.

Malto

Peso

Percentuale
Pils da definire da definire
Pale 690 gr
CaraPils 420 gr
Melanoidin 310 gr
Crystal 237 gr
CaraVienna 160 gr
Zucchero candito bianco 164 gr

Valuterò con più attenzione se inserire, nell’elenco sopra descritto, dei fiocchi di avena e del malto biscuit. Anche questi avanzati da precedenti cotte. Escludo invece malti scuri, come black, chocolate o roast barley.

Calcolo dei malti

Dal precedente elenco dei malti si nota come non sia ancora definito il quantitativo di malto pils da aggiungere in ricetta. Occorre quindi fare due calcoli per trovare il valore esatto, vediamo come.

Come sempre, per definire questi calcoli, bisogna fissare alcuni parametri come i litri che si intendono produrre e la OG di partenza:

Lt previti           : 25

OG desiderata : 1,055

Altro parametro fondamentale da conoscere è la densità totale, calcolata come:

25 x 55 = 1375 GU

Ora che ho a disposizione la densità totale sono in grado di calcolare le singole densità per ogni tipologia di grani prevista in ricetta. Per farlo utilizzo la seguente formula per il calcolo del peso:

P = GU parziale / estratto potenziale dei fermentabili (tabella A) / 10 / percentuale efficienza ammostamento

Avendo già a disposizione il peso dei singoli malti applico la formula inversa per calcolare la GU parziale, ovvero:

Gu parziale = P * estratto potenziale dei fermentabili * 10 * percentuale efficienza ammostamento

Pale 0,690 x 30 x 10 x 0,70 = 144,9 GU
CaraPils 0,420 x 28 x 10 x 0,70 = 82,32 GU
Melanoidin 0,310 x 30 x 10 x 0,70 = 65,1 GU
Crystal 0,237 x 28 x 10 x 0,70 = 46,45 GU
CaraVienna 0,160 x 28 x 10 x 0,70 = 31,36 GU
Zucchero candito bianco 0,164 x 38 x 10 x 1,00 = 62,32 GU

Sommando tutte le GU ricavate ottengo 432,45 GU. Dovendo raggiungere una GU totale di 1375 significa che occorre aggiungere 942,55 GU di malto pils.

Pils P = 942,55 / 30 / 10 / 0,70 = 4,49 Kg

 Luppoli

Quale grado di amaro assegnare? Cercare il giusto equilibrio tra dolcezza e amaro o spingere fino ai livelli delle IPA? Onestamente non ho ancora preso una decisione in merito, l’idea che prevale attualmente è quella di una birra equilibrata, con un bell’amaro ma senza che questo prevalga su tutto.

Ma ecco la lista dei luppoli che sono “avanzati” dalle passate cotte.

Luppolo

AA%

Peso
Saaz 3,1 80gr
Centennial 10,40 100gr
Columbus 17,2 60gr
East Kent Goldings 5,3 75gr

Se decido di optare per una birra equilibrata l’impiego di Saaz ed E.K.Goldings potrebbero fare a caso mio. Al contrario, se opto per un amaro più spinto Centennial e Columbus sono sicuramente degli ottimi pretendenti. In questo ultimo caso, l’impiego di questi due luppoli americani, potrebbe indirizzare la birra verso lo stile delle APA.

Normalmente non eseguo mai il calcolo dei luppoli necessari, questo perchè per eseguire tali calcoli occorre sapere la densità del mosto presente in pentola prima della fase di bollitura. Tale valore influisce sul calcolo quando il suo valore è superiore 1,050.

In questo caso però, sapendo che l’obbiettivo finale da raggiungere è quello di 1,055, mi aspetto un valore inferiore a 1,050 (dal risciacquo delle trebbie si recupera sempre un mosto più diluito).

A questo punto definisco il quantitativo di IBU che intendo includere in ricetta. Considerando la presenza di qualche malto Cara- alzerei questo valore a circa 45 IBU. Nulla vieta che tale valore subisca un cambiamento e che alla fine opti per un numero di IBU più alto in modo da poter creare una APA.

Per calcolare il quantitativo di luppolo necessario per il raggiungimento delle 45 IBU finali mi servo della seguente formula:

Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

dove

V volume in litri pre-bollitura finali
C correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll – 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
IBU Quante IBU si intende assegnare per la gittata
A% Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
U Percentuale di utilizzo in decimali. In breve “l’Utilizzo” è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all’interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels. (Tabella B)

Conoscendo il quantitativo di luppoli a disposizione decido di impiegare solo East Kent Goldings e Saaz.

Di seguito vi spiego come sfruttare i luppoli a disposizione(80gr di Saaz e 75gr di E.K.Goldings) per un totale di 45 IBU.

Per prima cosa calcolo quante IBU verrebbero fornite impiegando i 75gr di E.K.Goldings ad inizio bollitura(60 minuti), e gli 80gr di Saaz a 20 minuti dalla fine. Per farlo mi servo della formula inversa descritta precedentemente:

IBU = (P x U x A% x 1000) / (V x C)

Luppolo

Tempo

IBU calcolate
E.K.Goldings 60 (75*0,24*0,053*1000) / (25 * 1) = 38
Saaz 20 (80*0,15*0,031*1000) / (25 * 1) = 15

In totale avrò 53 IBU contro le mie 45 IBU previste dalla ricetta. Per far quadrare i conti effettuo un nuovo calcolo variando i tempi di gittata:

Luppolo

Tempo

IBU calcolate
E.K.Goldings 50 (75*0,22*0,053*1000) / (25 * 1) = 35
Saaz 10 (80*0,12*0,031*1000) / (25 * 1) = 12

In questo modo avrò un totale di 47 IBU e considerando che, queste formule, non fanno altro che indicarci un valore approssimativo delle unità di amaro disciolte, direi che i conti ottenuti soddisfano pienamente le aspettative.

Lievito

Rispetto a tutto il resto, il lievito sarà l’unico componente da acquistare. Dopo aver consultato vari articoli su un insieme di ceppi da me prescelti ho deciso di impiegare il lievito Trappist  Hight Gravity 3787. Si tratta di un ceppo di lievito ideale per Dubbel o Tripel. La produzione di esteri fruttati e composti fenolici è ben equilibrata.

Dettagli cotta

Per la cotta intendo ammostare i grani con un rapporto acqua/grani pari a 3:1 (3 Lt di acqua per ogni Kg di malto). L’ammostamento verrà eseguito con una breve sosta per il protein rest (10 minuti a 50°C) e con la fase di amilasi di circa 60 minuti (B-amilasi a 62°C).

La fermentazione durerà 1 settimana, successivamente eseguirò un travaso e lascerò altre 2 settimane la birra in fusto.

Tabelle

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Ingredienti da ammostare

Estratto potenziale
Chocolate / Black / Roast 1.025 – 1.025
Crystal e Cara 1.028 – 1.029
Munich / Vienna / mild / biscuit 1.029 – 1.031

Altri ingredienti
Mais 1.031 – 1.033
Avena 1.028
Malto di segale 1.024
Frumento(maltato) 1.031 – 1.033
Frumento o segale(non maltato, grezzo o in  fiocchi) 1.030

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *
Zucchero di canna 1.038
Sciroppo di mais 1.031
Estratto secco 1.038
Miele 1.025 – 1.029
Estratto liquido 1.031 – 1.033
Sciroppo d’acero 1.025
Melasse 1.030

*  aggiunti direttamente nel tino di bollitura , fattore d’efficienza = 1,00

 

Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI

Tempo di bollitura (min)

Utilizzo del luppolo (%)
Luppolo secco 0
Da 0 a 9 5
Da 10 a 19 12
Da 20 a 29 15
Da 30 a 44 19
Da 45 a 59 22
Da 60 a 74 24
Da 75 27

Tabelle estratte dal libro “Progettare grandi birre” di Ray Daniels.

Linda Blanche in bottiglia

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etc---Linda---front4Finalmente la Linda Blanche in bottiglia. Per la versione 2014 è stata ridisegnata una nuova etichetta.

Ora qualche annotazione da fare sul comportamento del lievito impiegato, il Fermentis S-05.

La fermentazione primaria è durata 6 giorni. Il lievito ha “mangiato” per bene gli zuccheri messi a sua disposizione. Una fermentazione “tranquilla” ma prolungata. Trascorsi questi 6 giorni ho eseguito un travaso separando il lievito depositatosi sul fondo dal resto della birra.

La fase di maturazione, se così posso chiamarla, è durata altre 2 settimane. In questo periodo il lievito ha continuato il suo lavoro bloccandosi, almeno in apparenza, intorno al quarto giorno di maturazione.

Nonostante questo ho lasciato che trascorressero almeno 2 settimane prima di imbottigliare. Mai scelta fu più azzeccata, infatti dopo qualche giorno il lievito ha ripreso il suo processo di fermentazione.

Alla fine la densità finale misurata è stata di 1,015. A voi lo spettacolo proposto di seguito 🙂

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linda degustazione

Ammostamento

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IMG_3085L’ammostamento è la fase di produzione della birra che indica il processo di idratazione dell’orzo, l’attivazione degli enzimi del malto, e converte gli amidi dei grani in zuccheri fermentabili.

Ci sono molti gruppi di enzimi che prendono parte nella conversione degli amidi in zuccheri. Durante la maltazione, gli enzimi beta-glucanasici e proteolitici preparano gli amidi per essere facilmente aggrediti e convertiti in zuccheri. Durante l’ammostamento l’avvenimento principale è la conversione delle molecole di amido in zuccheri fermentabili e in destrine non fermentabili tramite gli enzimi diastatici. Ognuno di questi gruppi di enzimi è favorito da differenti temperature e condizioni di pH. Un homebrewer può aggiustare la temperatura di ammostamento per favorire la funzione di ciascun successivo enzima e quindi adattare il mosto secondo i propri gusti e le proprie intenzioni.

Gli amidi nel mosto possono essere disciolti in acqua a 55°C, e raggiungono il massimo scioglimento a 65°C. Sia i grani maltati che quelli non maltati hanno le loro riserve di amidi bloccate in una matrice (ndr: tipo gomitolo) di proteine/carboidrati. Questa “barriera” evita che gli enzimi entrino in contatto con gli amidi per la conversione. L’amido nel grano non maltato è più “bloccato” che nel grano maltato e rompere o schiacciare il grano aiuta lo scioglimento degli amidi durante l’ammostamento. Una volta disciolti in acqua, gli amidi possono essere gelatinizzati(resi solubili). Ovvero si portano ad una determinata temperatura questi grani non maltati e si attende che il calore rompa queste barriere. Successivamente sarà comunque necessario ammostare questi grani con il resto dei grani.

Enzima Range ottimale di Temperatura Range di lavoro del pH Funzione
 Fitasi  30-52°C 5.0-5.5 Abbassa il pH del mosto.Non più usato
 Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilizzazione degli amidi
 BetaGlucanasi 35-45°C 4.5-5.5 Rottura delle proteine
 Peptidasi 45-55°C 4.6-5.3 Produce Free AminoNitrogen (FAN).
 Proteasi 45-55°C 4.6-5.3 Rompe le grosse proteine che formano la sospensione
 Beta Amilasi 55-65°C 5.0-5.5 Produce maltosio
 Alpha Amilasi 68-72°C 5.3-5.7 Produce una varietà di zuccheri, incluso il maltosio.

Nota: i numeri sopra indicati sono mediati da differenti fonti e devono essere interpretati come i range ottimali tipici. Gli enzimi saranno attivi anche al di fuori dei range indicati ma saranno distrutti appena la temperatura salirà oltre il proprio range.

Acid Rest e Modificazione

Prima dell’inizio del secolo scorso, quando l’interazione del malto con la chimica dell’acqua non era ancora ben compresa, i mastri birrai a Pilsen usavano un range di temperatura di 30-52°C per attivare l’enzima della fitasi con lo scopo di acidificare il mosto. L’acqua in questa zone era così pura e povera di minerali che il normale ammostamento non avrebbe garantito il raggiungimento del giusto pH senza questo Acid Rest. La maggior parte delle altre zone di birrificazione nel mondo non avevano questo problema.
Il malto è  ricco di fitina, un fosfato organico contenente calcio e magnesio. La fitasi rompe la fitina in fosfati insolubili di calcio e magnesio e acido fitico. Il processo abbassa il pH rimuovendo gli ioni tampone e producendo questo acido debole. L’Acid Rest non è più usato ai giorni nostri perchè sono necessarie parecchie ore a finchè l’enzima abbassi il pH al range desiderato 5.0-5.5. Oggi, tramite la conoscenza della chimica delle acque e aggiunte appropriate di sali, i giusti valori di pH possono essere raggiunti senza bisogno di un Acid Rest.

Dough-In (Step-In)

Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non è più usato da nessun birrificio commerciale. Però questo range di temperatura (35-45°C) è talvolta usato dagli homebrewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale dell’ammostamento. La maggior parte del debranching avviene durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si può aspettare molto da questa sosta enzimatica. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step è considerato opzionale ma può migliorare l’estrazione di un paio di punti.

Protein Rest e Modificazione

Malti poco modificati beneficiano di un Protein Rest per spezzare le grosse proteine
rimanenti in piccole proteine e aminoacidi, così come per rilasciare ulteriormente amidi dall’endosperma. Malti completamente modificati hanno già fatto uso di questi enzimi e non beneficiano di ulteriore tempo speso nel regime di Protein Rest.
Infatti, fare un Protein Rest con malti completamente modificati tende a rimuovere la maggior parte del corpo di una birra, lasciandola poco consistente ed acquosa. La maggior parte dei malti base in uso sono completamente modificati. Malti meno modificati sono spesso disponibili dalle malterie tedesche. Gli homebrewer hanno riferito di sapori più pieni e maltati usando malti poco modificati e fanno uso di questo rest.
Il malto d’orzo contiene molte catene di aminoacidi che formano le proteine semplici necessarie alla germinazione della pianta. Nel mosto, queste proteine sono invece utilizzate dal lievito per la loro crescita e sviluppo. Molte proteine del mosto, inclusi certi enzimi come l’amilasi, non sono solubili finchè il mosto raggiunge temperature associate al Protein Rest (45-55°C).
I due enzimi proteolitici responsabili sono la peptidasi e la proteasi.
  • La peptidasi lavora per fornire al mosto gli aminoacidi che saranno usati dal lievito.
  • La proteasi lavora per spezzare le lunghe catene di proteine per migliorare la ritenzione di schiuma della birra e ridurre la torbidità.

Nei malti completamente modificati, questi enzimi hanno già fatto il loro lavoro durante il processo di maltazione. I range di temperatura e pH per questi due enzimi si sovrappongono. Il pH ottimale è 4.2-5.3 ed entrambi gli enzimi sono attivi a temperature tra i 45 e i 55°C.

Non c’è bisogno di tentare di abbassare il pH del mosto per facilitare l’uso di questi enzimi. Il tipico Protein Rest a 50-55°C è usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidità alla birra fredda (chill haze) e può migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash che consiste principalmente in malti completamente modificati romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma, e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa. La durata standard per il Protein Rest è 20-30 minuti.

Beta-Glucanase Rest

Gli altri enzimi in questo range di temperature sono i beta-glucanasi/citasi, parte della famiglia degli enzimi della cellulosa, e sono usati per rompere i beta-glucani nel frumento (non) maltato, riso, avena e orzo non maltato. Questi glucani emi-cellulosici(brambles) sono responsabili della gommosità dell’impasto e se non spezzati, provocherebbero la trasformazione del mosto in una impasto solido pronto per essere infornato. Fortunatamente, il range di temperatura ottimale per gli enzimi della beta-glucanasi sono al di sotto di quelli per gli enzimi proteolitici. Questo consente all’homebrewer di sostare il mosto a 37-45°C per 20 minuti per rompere i composti gommosi senza intaccare le proteine necessarie alla ritenzione della schiuma e al corpo. L’uso di questa sosta è necessaria solo per gli homebrewer che incorporano una grossa quantità (> 25%) di frumento non maltato o in fiocchi, riso o avena nel mosto. Con quantitativi inferiori, casi di mosti viscosi e filtraggi difficili possono di solito essere gestiti incrementando la temperatura di mashout.

Saccarification Rest (Conversione degli amidi)

Finalmente siamo arrivati all’evento principale: ottenere zucchero dalle riserve d’amido. In questo regime gli enzimi diastatici cominciano ad agire sugli amidi, rompendoli in zuccheri (da qui il termine saccarificazione).
Le amilasi sono gli enzimi che funzionano idrolizzando i legami lineari a catena tra le singole molecole di glucosio che costituiscono le catene di amidi. Una singola catena lineare di amido è chiamata amilosio. Una catena d’amido ramificata (che può essere considerata come costituita da più catene di amilosio) è chiamata amilopectina.
Ci sono due enzimi che permettono la creazione di zuccheri: l’alfa-amilasi e la beta-amilasi. Mentre la beta è già esistente, l’alfa è creata dalla modificazione proteica nello strato aleuronico durante la maltazione. L’amilasi non diventerà nemmeno solubile ed utilizzabile fino a che il mosto raggiungerà le temperature del Protein Rest, e nel caso di malti moderatamente modificati, l’alfa amilasi potrebbe avere un minimo di genesi ancora da completare. La beta-amilasi funziona idrolizzando i legami lineari a catena, ma può solo funzionare sui legami esterni della catena, non sui legame interni. Può rimuovere solo un’unita di zucchero (maltosio) alla volta(ricordiamo che un’unità di maltosio è composta da due molecole di glucosio).
L’Alfa-amilasi funziona anche lei idrolizzando i legami lineari a catena, ma può attaccarli in maniera casuale. L’Alfa-amilasi è strumentale nel rompere larghe amilopectine in piccole amilopectine e amilosio, creando più estremità per la Beta-amilasi da utilizzare.
La temperatura più usata per il mashing è 67°C. Questo è un compromesso tra le due temperature che i due enzimi preferiscono. Alfa lavora bene tra 68-72°C, mentre Beta è denaturata (le molecole si spezzano e cadono da queste temperature, lavorando al meglio tra 55-65°C).

Controllo della conversione

L’homebrewer può usare la tintura di iodio per controllare se gli amidi sono stati completamente convertiti in zuccheri. In presenza di amidi lo iodo assumerà un colore nero. Gli enzimi di ammostamento dovrebbero convertire tutti gli amidi, con il risultato di nessun cambiamento di colore quando un paio di gocce di tintura di iodio sono aggiunte ad un campione di mosto (il mosto non deve contenere particelle di trebbie).
Mosti ricchi in destrine daranno un colore rosso intenso quando si esegue il test dello iodio.
Grazie a questa conoscenza è possibile personalizzare il mosto in termini di fermentabilità. Una temperatura più bassa di mash, minore o uguale a 65°C, darà una birra con poco corpo, secca. Una temperatura di mashing più alta, maggiore o uguale a 74°C, darà una birra meno fermentabile, più dolce. Qui è dove un homebrewer può realmente intervenire per calibrare finemente un mosto per produrre un particolare stile di birra.

Modificare lo Step di conversione degli amidi

Ci sono altri due fattori oltre la temperatura che possono influenzare l’attività enzimatica dell’amilasi. Questi sono il rapporto acqua/grani e il pH. La Beta-amilasi è favorita da un mosto a pH basso, circa 5. Alfa è favorita da un pH più alto, circa 5.7. D’altronde, un mosto ottimale per la beta-amilasi non è un mosto molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; l’Alfa-amilasi è necessaria per rompere le larghe catene in modo che le beta-amilasi possano agire su di esse. Probabilmente, un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma invece una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessità. Quindi, deve essere fatto un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi. Possono essere usati sali per la birrificazione per aumentare o diminuire il pH, ma questi sali possono essere usati in quantitativi limitati perchè influenzano anche il sapore.
La selezione dei malti può influenzare il pH tanto quanto l’aggiunta di sali in molte situazioni. Il pH del mosto durante l’ammostamento può essere controllato con cartine di test del pH.
Il rapporto acqua/grani è un altro fattore che influenza la resa di un ammostamento. Un mosto più fluido con più di 4 litri d’acqua per ogni chilogrammo di grani diluisce la concentrazione relativa degli enzimi, rallentando la conversione, ma alla fine porta ad avere un mosto più fermentabile perchè gli enzimi non sono inibiti dall’alta concentrazione di zuccheri. Un mosto più denso con meno di 2.5 L d’acqua per Kg di grani è migliore per spezzare le proteine causando anche una conversione di tutti gli amidi più veloce, ma gli zuccheri risultanti saranno meno fermentabili e ne risulterà una birra dolce e maltata.
Un mosto fluido è preferibile per un ammostamento multistep perchè gli enzimi non saranno denaturati così velocemente da un innalzamento della temperatura. La conversione degli amidi può essere completa in solo 30 minuti, così durante il resto del mash di 60 minuti, l’homebrewer può lavorare sulle condizioni di ammostamento per produrre il profilo desiderato di zuccheri nel mosto. A seconda del pH del mosto, del rapporto acqua/grani e temperatura, il tempo richiesto per completare l’ammostamento può variare tra 30 a oltre 90 minuti.
A temperature più alte, con un mosto più denso e un pH più alto, l’alfa amilasi sarà favorita e la conversione degli amidi si completerà in 30 minuti o meno. Tempi più lunghi lasceranno alla beta-amilasi il tempo di spezzare più zuccheri complessi in zuccheri semplici, con il risultato di un mosto più fermentabile, ma se le condizioni favoriscono le Alfa automaticamente deattiveranno le Beta.  Un buon compromesso tra tutti i fattori è quello di fornire delle condizioni standard di mash, ovvero un rapporto di 3 litri d’acqua per kg di grani, pH di 5.3, temperatura di 65-70°C e tempo di circa un’ora. Queste condizioni portano ad avere un mosto con una buon contenuto di malto e una buona fermentabilità.

Diario del capitano: la Mokos

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etc---Mokos---front

Il sacrificio alla Dea Mokos è stato compiuto, adesso ella è pronta per sprigionare tutta la sua potenza.

Parlo, ovviamente, della Russian Imperial Stout che ha visto oggi prendere forma dopo un sacrificio di quasi 10 ore di lavoro.

Pronti, via! Sveglia alle 5.30 del mattino. Si inizia subito con lo scaldare l’acqua per la fase di mashing. Considerando l’enorme quantitativo di grani previsti dalla ricetta (quasi 8 Kg per 15 Lt di birra previsti) ho suddiviso i grani in due pentole.

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Nella prima pentola (contenente circa il 70% dei grani totali) ho eseguito un ammostamento dei grani ad una temperatura di 65° C per 60 minuti, mentre, nella seconda pentola, l’ammostamento è stato condotto ad una temperatura di 72°C sempre per un totale di 60 minuti. La mia intenzione è stata quella di conferire corpo alla birra e quindi ho dovuto far lavorare gli enzimi delle alfa-amilasi.

A fine ammostamento ho iniziato a filtrare il mosto separandolo dalle trebbie. Considerando di dover produrre un mosto finale con densità elevata (1,100 OG) ho dovuto interrompere lo sparge estraendo circa 23 litri di mosto a OG pari a 1,070.

IMG_3455Per poter raggiungere la densità prestabilita di 1,100 ho dovuto allungare i tempi di bollitura del mosto. Alla fine ci son volute 3 ore complessive. Solo nell’ultima ora ho iniziato l’aggiunta dei luppoli per l’amaricatura. La ricetta prevedeva 65 IBU totali suddivisi in 45 IBU iniziali (a 60 minuti dal termine) di Fuggle e 20 IBU a 20 minuti dal termine di Est Kent Goldings.

IMG_3453A fine bollitura il mosto è stato raffreddato velocemente e riversato all’interno del fusto. In fusto il quantitativo di mosto raccolto è stato di circa 11 litri con densità superiore a 1,100. Per raggiungere l’obbiettivo prestabilito sono stati aggiunti quasi 4 litri di acqua.

E’ stato aggiunto il lievito ad una temperatura di circa 24 gradi. Il lievito era stato riattivato qualche giorno prima tramite apposito starter.

Dopo circa 4 ore dall’inoculo del lievito il London Ale 1028 ha iniziato a dar sfogo a tutta la sua potenza. Considerando l’alto contenuto di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto mi aspetto una vera e propria eruzione vulcanica. Per tamponare l’eventuale fuoriuscita di schiuma dal gorgogliatore ho inserito un tubo di gomma nella estremità dello stesso gorgogliatore. In questo modo il tubo mi permetterà di far confluire la schiuma in un altro contenitore.

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Essendo una birra possente prevedo circa 4 settimane in fusto ed almeno 6 mesi in bottiglia prima di poterne assaggiare la sua essenza.

Alla fine l’attesa sarà il sacrificio più grande!

Degustata la Orange APA

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Degustata la nuova Orange APA. La birra si presenta di un bel colore giallo pieno, con un buon livello di trasparenza e con un’ottima schiuma compatta.

Al naso prevalgono subito le note agrumate della buccia d’arancia. Anche ben evidenti i sentori di luppoli americani con prevalenza, anche in questo caso, di note citriche.

Mi aspettavo un profilo luppolato ben più evidente viste le dosi di luppoli impiegati in dry hopping.

IMG_3402Al palato la birra si presenta con un amaro abbastanza persistente, beverina e dissetante.

La Divinità incontra lo Zar

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etc---Mokos---frontMokoš è una dea del pantheon slavo.

Secondo alcuni studiosi costituisce una figura della Madre Terra.Viene considerata l’equivalente slavo di Demetra nella mitologia greca e viene associata alla terra, all’acqua, alla pioggia.

Nel mio caso, la Mokoš è il nome della mia Imperial Russian Stout, e per lei è giunto il momento di risorgere.

La versione 2013 ha soddisfatto molto le mie aspettative, una birra molto corposa, con una schiuma color cappuccio, ottimi sentori di cacao e frutta secca e possente al palato con le sue note di tostato e cioccolato.

Visto la buona riuscita della precedente versione, ho deciso  di ripartire dalla stessa ricetta ma con qualche leggero cambiamento. Vediamo meglio la ricetta nel dettaglio.

IMG_3382Lista malti

La lista dei malti è rimasta quasi identica. L’unica differenza che intendo apportare riguarda il malto Pale, che dal precedente 74% di impiego sale al 79%, e dal malto Vienna, che viene rimpiazzato, in parte, dal malto CaraVienna. E’ in fase di valutazione l’inserimento, nella lista, di malto biscuit e fiocchi di avena. Questi ultimi mi dovrebbero garantire una maggiore sensazione di “velluto” al palato.

Pale Ale 79%
CaraVienna 10%
Crystal 3%
Roast Barley 3%
Chocolate 3%
Black 2%

IMG_3383Calcoli

Per calcolare il rispettivo peso dei grani da impiegare in ricetta occorre stabilire, per prima cosa, i litri che si intendono produrre e la densità iniziale che avrà la birra nell’istante in cui verrà messa in fusto.

Nel mio caso eseguirò una cotta per 15 litri finali con una OG pari a 1,100. Rispetto la vecchia ricetta, ho deciso di aumentare la vecchia OG di 1,090. Questa modifica comporterà maggior alcool.

Vado a calcolarmi la densità totale che è data da 15 x 110 = 1650 GU

Secondo le percentuali prima elencate avremo

Pale Ale 1650 x 0,79 = 1303,5 GU
CaraVienna 1650 x 0,10 = 165 GU
Crystal 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Chocolate 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Roast Barley 1650 x 0,03 = 49,5 GU
Black 1650 x 0,02 = 33 GU

Sempre facendo riferimento alla guida di Ray Daniels, applico la seguente formula per ricavarmi il peso:

Pale Ale P = 1303,5 / 30 / 10 / 0,69 = 6,3 Kg
CaraVienna P = 165/ 28 / 10 / 0,69 = 0,85 Kg
Crystal P = 49,5 / 28 / 10 / 0,69 = 0,256 Kg
Chocolate P = 49,5 / 25 / 10 / 0,69 = 0,286 Kg
Roast Barley P = 49,5 / 25 / 10 / 0,69 = 0,286 Kg
Black P = 33 / 25 / 10 / 0,69 = 0,19 Kg

Altri ingredienti

La lista dei luppoli rimane invariata. Essendo una birra di stampo inglese non potevo non impiegare malti differenti dal Fuggle e dall’ Est Kent Goldings per un totale di 70 ibu. Come la volta scorsa, verranno eseguite due gittate, la prima a 60 minuti dal termine della bollitura mentre la seconda a 20 minuti. Molto probabilmente il mosto verrà fatto bollire per 90 minuti a causa dell’alta densità da raggiungere.

Lievito

Il lievito cambia, passando dal secco T-58 al liquido London Ale 1028. Questo lievito mi dovrebbe garantire una buona attenuazione (circa il 75%) e dovrebbe resistere bene all’alcool. Considerando l’alta densità iniziale (OG 1,100) servirà un lievito che esegua bene il suo lavoro fino in fondo.

La realizzazione è prevista per il primo weekend di Marzo.

Alla prossima birra, non mancate.