Lo stile saison

Lo stile Saison affonda le sue radici nel lontano passato quando i contadini, lungo durante le stagioni estive, amavano dissetarsi con questa birra rinfrescante. Tradotto, saison, vuol dire “stagione” in francese e si riferisce a un tipo di birra che viene prodotta in “alta stagione” (cioè, durante il freddo inverno e all’inizio della primavera, da dicembre a marzo) e poi conservata per il consumo durante la stagione estiva (da maggio a settembre).

La Saison  evoca immagini di una birra rustica prodotta da piccoli artigiani-agricoltori produttori di birra. In passato aveva  un carattere rustico causato da malti poco lavorati e dall’impiego di ingredienti locali. Come gli altri stili, quello delle saison si è evoluto e ampliato nel corso del tempo. La produzione di saison è cresciuta e si è consolidata col passare del tempo. Contrariamente, è venuta meno la produzioni nelle fattorie a discapito dei grandi birrifici.

Lo stile era in origine prodotto con basso contenuto di alcool, per non debilitare lavoratori sul campo. L’aumento di alcool e di colore si è cominciato ad avere dopo la seconda guerra mondiale, quando lo stile si stava espandendo in nuovi mercati. Moinette di Dupont, una “super saison” con i suoi 8,5% alcool, è stata brassata per la prima volta nel 1954 ed è oggi il suo prodotto di punta in Belgio. Una versione più scura (Moinette Brune) è stata prodotta verso la metà degli anni 80. Brasserie Fantôme ha iniziato la produzione nel 1988, e dispone di prodotti evocativi delle quattro stagioni: Hiver (inverno), Printemps (primavera), Été (estate) e Autunno (autunno).

A differenza di quanti molti possano credere, le saisons non vengono speziate artificialmente , i birrai lasciano al lievito il compito di conferire carattere a queste birre. Ma ci sono diversi esempi ben noti di birre saison nella quale il mastro birraio utilizza spezie o ingredienti insoliti. Brasserie à Vapeur Saison de Pipaix è una di queste, con la sua aggiunta di pepe nero.

Attributi della Saison Moderna

Dato che le moderne interpretazioni di saison possono variare in forza dal 3,5% al ​​9,5% ABV, e di colore dal giallo chiaro all’ambrato, è difficile scrivere una sola descrizione che abbraccia l’intera gamma. E ‘meglio pensare alle saisons come una famiglia di stili, con la saison normale essere nel range 5,5% al ​​6,5%, modelli da tavolo con meno del 5%, e super-saisons di 8% e superiore. Le versioni più forti hanno tendenzialmente colori più scuri, mentre le versioni da “tavolo”, quelle con meno carico alcoolico,sono in genere di un giallo pallido. Le versioni chiare tendono ad avere più amarezza e un maggiore carattere luppolato, mentre le versioni più scure tendono ad avere un carattere più maltato, maggiore dolcezza. 

La saison normale può essere definita come un birra rinfrescante  moderatamente amara (20-35 IBU), e con un grado alcolico di circa 5,5-6,5% con un finale secco. Le note possono variare dallo speziato, ai  chiodi di garofano, mentre gli esteri fruttati possono variare da sentori di pera, mela, albicocca o agrumi.

Saisons homebrewing

Di seguito vi riporto la testimonianza di homebrewer americani che si sono dedicati per anni alla realizzazione di queste birre e i riconoscimenti ricevuti in vari concorsi ne certificano l’affidabilità.

Steve Fletty è uno di questi, lui preferisce il lievito Wyeast 3726 , ma ama anche il lievito Wyeast 3711 (Franch Saison). A differenza di tanti Steve ci confessa quanto il lievito Dupont possa essere pignolo e imprevedibile, e anche se fermentato a temperature alte,  spesso non riesce ad attenuare bene. Ha anche provato ad usare altri ceppi stagionali differenti, ma alla fine è tornato sempre al Wyeast 3726. Recentemente ha sperimentato il lievito con differenti temperature di fermentazione per vedere se il caldo (29 ° C) favorisca una migliore produzione di esteri,  come raccomandato per il lievito Doupont . I risultati applicati ai 2 lieviti 3726 e il 3711 hanno invece dimostrato come questi ceppi diano il loro meglio a temperature molto più basse (20 ° C).

Steve sottolinea anche il fatto che il  Brettanomyces non è richiesto per questo stile di birra come lo è per esempio per l’Orval. Il Brettanomyces può essere aggiunto per rendere la birra più secca al palato, ma non dovrebbe essere un carattere dominante, meglio l’uso del B. Lambicus. Un altro suggerimento che ci arriva da Steve è quello di non utilizzare spezie, ma lasciare al lievito il compito di rendere speziata tale birra.

Un altro suggerimento riguarda la OG di partenza, meglio che non sia troppo alta. Questo dovrebbe assicurare una densità bassa a fine fermentazione. La densità finale è importante che sia bassa, questo ci garantirà una birra secca al palato. Inoltre le saison non dovrebbero essere troppo alcoliche, la giusta ricetta, in conclusione, vorrebbe una saison con un sapore pulito, fresco, secco e luppolato.

Altra testimonianza ci arriva da un altro homebrewer made USA, Nathan Smith. Nathan ha studiato con attenzione due ceppi di lievito, il Wyeast 3724 e il White Labs WLP565 per cercare di trovare il migliore tra i due. La sua conclusione, dopo diverse cotte, è stata quella di miscelare i due ceppi per ottenere il risultato più interessante.

Ha fornito alcune note dettagliate di degustazione sulle differenze di lievito:

“Wyeast 3724:.. Più terroso, menta, leggermente maltato ed etanolo, profumi di pere mature, molto complesso, in continua evoluzione, con un po ‘di Dupont’.».

“WLP565:. Più frutta mista (prugna matura, Pera Kaiser) e sembra molto più secco. Sembra come un incrocio tra Dupont e… Westmalle. “

In conclusione, lo stile saison risulta essere molto affascinante per gli homebrewer, è uno stile che ci permette di sbizzarrirci molto con la fantasia visto il largo uso di malti, luppoli, spezie e lieviti che è possibile poter utilizzare. Provare per credere.