L’uso di una scheda di produzione è molto importante quando si produce una birra, sopratutto se la ricetta è nuova.
In essa si possono tracciare i vari passaggi del processo, annotare accorgimenti e segnalare eventuali errori. Personalmente non ho mai utilizzato software per la creazione delle ricette, e quindi, delle rispettive schede di produzione. Ritengo fondamentale, almeno per me, creare una ricetta sin dall’inizio, utilizzando solamente carta, matita e una banale calcolatrice.
Vediamo da cosa dovrebbe esser formata una scheda di produzione. Cominciamo con la sezione che io chiamo “obbiettivo”. In questa sezione annoto le caratteristiche che la mia birra dovrà avere. Per comodità riporto sempre le note dello stile che intendo produrre recuperandole dal sito BJCP. In questa sezione vengono decisi alcuni parametri come i litri da produrre, le unità di amaro, la densità iniziale del mosto ed il relativo grado plato, la densità di fine fermentazione, i grammi di zuccheri utilizzati per la rifermentazione in bottiglia, la data di produzione, i giorni di fermentazione e maturazione e il colore.
La sezione successiva riguarda la lista degli ingredienti da utilizzare ed è suddivisa in acqua, malti, luppoli e spezie. Per ognuna di queste tabelle raccolgo le informazioni dei singoli prodotti. Per l’acqua, per esempio, annoto i litri totali utilizzati e la marca dell’acqua(uso acqua confezionata). Per la lista dei malti annoto il tipo di malto (pils, pale, crystal…), la nazionalità di provenienza (c’è differenza tra un malto pils tedesco ed uno belga), il colore espresso in EBC ed il relativo peso impiegato in ricetta. Nella stessa sezione ho inserito anche la lista dei luppoli e delle spezie. Per esempio, sui luppoli, annoto la percentuale di alfa-acidi, il formato(pellets, coni o plugs), in che fase vengono inseriti (boil, whirpool o dry-hopping) e tempo (nel caso in cui vengono inseriti in boil).
Un’altra sezione riguarda il lievito usato. E’ utile annotare la tipologia di lievito usato con eventuali note, come per esempio la temperatura ottimale di fermentazione, gli aromi olfattivi prodotti, l’attenuazione ed eventuali blocchi di fermentazione. Qualunque annotazione può aiutarci in futuro.
La sezione relativa al processo produttivo è il cuore dell’intera scheda di produzione. La sezione è formata da una tabella riassuntiva sulle fasi enzimatiche riportando i valori di pH e temperature ottimali. In un’altra tabella annoto alcuni dati di mash, ovvero il rapporto acqua/grani, l’eventuale aggiunta di sali e i litri utilizzati in fase di ammostamento.
In un’altra tabella annoto i vari steps di ammostamento, annotando la fase enzimatica di lavoro, pH e temperatura dell’acqua e tempo di sosta.
Finito l’ammostamento inizio la fase di risciacquo dei grani. Qui preferisco sempre annotare il numero di risciacqui eseguiti e la densità estratta da ogni ciclo. In linea di massima, non appena la densità scende sotto 1,010 interrompo il recupero degli zuccheri ed inizio la fase di bollitura.
Anche qui, annoto i litri raccolti in pentola e la densità iniziale. In questo modo posso eseguire il calcolo sul quantitativo di luppoli da utilizzare. Va ricordato che la densità influisce sul rilascio degli alfa-acidi dei luppoli. Maggiore è la densità minore sarà il suo rilascio.
Inoltre, con i dati pre-boil posso eseguire una eventuale correzione di densità aggiungendo eventuale estratto secco o zucchero. Nell’ultima tabella riporto i valori di fine bollitura, come i litri effettivi prodotti, la densità di fine bollitura e l’acqua aggiunta per raggiungere la densità prevista
L’ultima sezione riguarda le annotazioni prese durante la fermentazione/maturazione. E’ utile annotare i giorni, le letture di densità e le temperature di fermentazione.
In conclusione, maggiori saranno i dati registrati maggiore sarà la possibilità di migliorare le ricette con il passar del tempo. La storia ci aiuta sempre a capire chi eravamo e dove siamo diretti.
Al prossimo post.
