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Ricetta AsSaison

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RICETTA Assaison
SPECIFICHE DATI
DATA 22/03/2016
STILE Saison
LT 27
OG 1,05
FG 1,008
PLATO 12,43
GU 1350
ALC/VOL 5,64
BU:GU 0,5
BU:GU reale 0,54
IBU 25
AA(%) 84
EFFICIENZA DI AMMOSTAMENTO 0,72
MALTI PESO(Kg)
PILS 3,438
MONACO 0,625
MELADOININ 0,134
FRUMENTO FIOCCHI 0,625
ZUCCHERO 0,711
AVENA FIOCCHI 0,188
LUPPOLI IBU gr TEMPO
EST KENT GOLDING 15 28,9 60
EST KENT GOLDING 8 45,4 20
MASH T C° PH
STEP IN 0 55
PROTEASI 10 52
BETA-AMILASI 60 62
ALFA-AMILASI 0 0
STEP OFF 10 78
SPEZIE PESO TEMPO
LIEVITO
WLP565 Saison Ale Yeast STARTER = SI
ESTRATTO SECCO = 0,12
ZUCCHERO = 0
tabella realizzata con HBC v3.1

asSaison: degustazione

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asSaison

Primo assaggio della nuova saison di mia produzione. La birra presenta poca schiuma, scarsamente persistente. Il motivo è dovuto al basso contenuto di zucchero aggiunto nella fase di priming, errore facilmente correggibile. L’aspetto è molto gradevole, un bel giallo vivo con una leggera velatura. Al naso il lievito belgian saison la fa da padrona, evidenti i profumi tipici di questo lievito. Piacevoli note speziate anche se non ancora del tutto in equilibrio tra loro.

Al palato la birra si presenta con un buon equilibrio tra malto e amaro, molto beverina e dissetante come dovrebbe essere una vera saison. Come primo esperimento questa asSaison si presenta di buon auspicio. Un buon punto di partenza sulla quale effettuare qualche correzione alla ricerca della perfezione. A mio parere, comunque, la birra necessita di qualche altra settimana di maturazione.

Soddisfatto! Alla prossima birra

asSaison – priming ed imbottigliamento

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Fermentatore

La fermentazione di questa saison sta andando per le lunghe, questo perchè il lievito wlp565 è un lievito che attenua molto lentamente. Infatti, ci son volute 5 settimane tra fermentazione primaria e maturazione.

In questi giorni la temperatura di fermentazione è stata variata, si è infatti partiti con 19 gradi nelle prime 3 settimane per poi arrivare a 28 gradi per le restanti 2 settimane. Potete seguire passo passo l’andamento della fermentazione in un mio precedente post http://www.makebeer.it/diario-di-bordo-del-capitano/

DSCN1818A questo punto occorre prepararsi per il priming e l’imbottigliamento. Inizialmente ero tentato di inserire, tramite priming, un infuso di spezie ma alla fine ho deciso di evitare per poter così valutare i veri profumi e le vere note speziate che questo lievito è in grado di generare.

Per il calcolo del priming va tenuta in considerazione la massima temperatura raggiunta in fase di maturazione da parte del fusto, nel mio caso ho avuto un picco di 30 gradi, quindi i volumi di CO2 dovrebbero assestarsi su circa 0,61. Per il calcolo del priming vi rimando ad un mio precedente articolo http://www.makebeer.it/imbottigliamento-e-priming/

Il volume di CO2 presente in birra vorrei che fosse di 2,0 quindi eseguendo i calcoli avrò:

2,0 – 0,61 = 1,39 vol di CO2 che occorrono

per il raggiungimento di tale volume quanto zuccherò occorrerà inserire per la rifermentazione in bottiglia?

1,39 x 4 = 5,56 gr per Litro di birra

e avendo in fusto 24 Litri di birra avremo

5,56 x 24 = 133,45 gr di zucchero da diluire in 24 litri di birra.

 Preparerò quindi circa 3 dl di acqua con il quantitativo di zucchero calcolato, porterò il tutto in ebollizione per qualche minuto, farò raffreddare il tutto e verserò il liquido zuccherino dentro il fusto contenente la birra. Mescolerò il tutto molto delicatamente per evitare il più possibile di ossigenare la birra (ricordo che l’ossidazione genera cattivi sapori alla birra finita) e procederò con l’imbottigliamento.

priming

Per la fase di imbottigliamento, ho sanitizzato le bottiglie da usare con un primo risciacquo con acqua e candeggina, ed un successivo risciacquo con acqua e matabisolfito.

Vi rimando al prossimo post per le foto della nuova birra asSaison.

 

 

Diario di bordo del capitano – wlp565

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assaisonHo pensato fosse utile per qualcuno avere dettagli sull’andamento di questo lievito e quindi ho deciso di tenervi aggiornati sulla fermentazione ad opera del wlp565.

Il lievito utilizzato è il wlp565 Belgian Saison, OG 1,054 per 25 Lt di mosto

Domenica 16/6/2013 : Il lievito è stato inoculato nel fermentatore contenente 25 litri di mosto ad una temperatura di 29 gradi. Viste le alte temperature in casa il fermentatore è stato spostato in cantina

Lunedì 17/6/2013 : Dopo 24 la fermentazione è attiva con una temperatura del mosto pari a 20 gradi

Martedì 18/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. Ho notato che la fermentazione non è molto vigorosa come mi era capitato di notare utilizzando altri ceppi di lievito

Mercoledì 19/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. La fermentazione ha subito un ulteriore rallentamento.

Lunedì 24/6/2013 : Il lievito sta ancora lavorando, non sembra aver subito rallentamenti. La temperatura rimane costante a 20° C.

Martedì 25/6/2013 : Effettuato travaso di fusto. La densità misurata è stata di 1,030 a testimonianza del fatto che il lievito sta lavorando lentamente. La temperatura rimane costante a 20° C.

Mercoledì 26/6/2013 : A 24 ore dal travaso di fusto la fermentazione è regolarmente ripartita ed anche leggermente più vivace.

Venerdì 28/6/2013 : La fermentazione ha cominciato a rallentare. Temperatura tino 21° C

Lunedì 1/7/2013 : Il lievito ha rallentato ulteriormente il suo lavoro, l’attività del gorgogliatore è parecchio blanda. Attenderò il fine settimana per effettuare una nuova lettura di densità. La temperatura rimane costante a 20° C.

Mercoledì 3/7/2013 : La fermentazione sembra essersi arrestata, ho eseguito una misurazione della densità che è scesa a 1,016. Non è ancora sufficientemente bassa per imbottigliare, spero che in quest’altra settimana di maturazione il lievito continui il suo lavoro. Temperatura fermentatore sempre costante sui 20° C.

Venerdì 5/7/2013 : Ho notato che il lievito sta ancora lavorando anche se in maniera molto lenta facendomi ben sperare sull’ulteriore abbassamento di densità del mosto. La temperatura misurata è di 21° C

Lunedì 8/7/2013 : Ho eseguito una nuova lettura della densità che sembra essersi arrestata a 1,016. Essendo un pò altina attenderò un’altra settimana sperando che il lievito continui a lavorare. Se ciò non accadrà valuterò se alzare la temperatura di fermentazione o di inoculare un altro tipo di lievito. La temperatura di fermentazione costante a 21° C

Mercoledì 10/7/2013 : Ho deciso di spostare il fermentatore dalla cantina in casa con la speranza che il lievito ricominci a lavorare. La temperatura nel giro di poche ore è salita a 24 gradi ma salirà ancora un pò viste le temperature calde dell’estate.

Giovedì 11/7/2013 : A 24 ore di distanza dallo spostamento del fusto ho notato una leggera ripresa da parte del lievito. Per questo motivo ho deciso di allungare a 3 le settimane per la maturazione. La temperatura del fusto stamane segnava 25 gradi.

Domenica 14/7/2013 : Eseguita misurazione della densità che segna 1,014. La fermentazione sta procedendo molto lentamente e questo causa qualche problema, non so ancora quanto tenere la birra in fusto. La temperatura si aggira sui 28 gradi.

Mercoledì 17/7/2013 : Eseguita nuova misurazione della densità che è scesa a 1,012. Questo testimonia il fatto che il lievito stia lavorando in maniera molto lenta. Questa situazione non mi permette di imbottigliare la birra che rimane ancora in fusto per la terza settimana di maturazione. La temperatura viene mantenuta alta sui 28 gradi. Lascerò la birra un’altra settimana in fusto.

Venerdì 19/7/2013: Questa mattina ho notato un aumento sulla produzione di CO2, infatti lo sfiato del gorgogliatore si è leggermente incrementato segno che la fermentazione non si è ancora arrestata, anzi sembra esser leggermente aumentata. Non so ancora per quanto questa attività andrà avanti visto che mi avvicino alla quarta settimana di maturazione. Ma in ogni caso non posso ancora imbottigliare, rischierei di creare delle bombe a mano. Questo weekend eseguirò una nuova lettura sulla densità.

Lunedì 22/7/2013: Eseguita misurazione densità che è scesa a 1,010. Temperatura sempre sui 28 gradi

Martedì 26/7/2013: Ci siamo, ho eseguito una nuova lettura, la densità sembra essersi assestata a 1,008. Anche il gorgogliatore ha smesso di sfiatare. Lascerò un paio di giorni ancora la birra in fusto per poi finalmente imbottigliarla.

asSaison, la birra che uccide

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assaisonVi spiego subito il significato del titolo; tutto parte dalla  nuova etichetta che ho disegnato per questa Saison. Per il nome da assegnare a tale birra ho chiesto qualche suggerimento ad un amico e l’asSaison è il nome che mi è stato suggerito.Ha destato subito la mia attenzione, mi è sembrato un nome accattivante ma allo stesso tempo anche divertente e quindi l’abbiamo promosso a pieni voti.

E divertente lo è anche lo slogan che ne è scaturito, per l’appunto “asSaison, la birra che uccide”.

Lo so lo so, detto così questo slogan può far pensare male…e fate bene a pensar male 🙂

Scherzi a parte, quello che ho in mente è di creare una birra in cui le spezie avranno un ruolo fondamentale e per una birra così piccante non poteva non starci un nome altrettanto “piccante”.

Fatta questa premessa andrò, oggi, a parlarvi dei luppoli da aggiungere in fase di bollitura. Normalmente non eseguo mai i calcoli in anticipo ma solo quando inizio la fase di bollitura. Questo perchè i calcoli dipendono fortemente dai litri che mi ritroverò in pentola e dalla densità pre-bollitura.

Ma visto che il post lo sto scrivendo solo per mostrarvi il procedimento per il calcolo dei luppoli sarò quindi lieto di farlo oggi.

Nel post precedente (http://www.makebeer.it/saison-under-construction/) vi avevo mostrato come determinare il quantitativo di malti da adoperare in fase di ammostamento. La lista che avevo estratto era la seguente:

          Pils                                     6 Kg

CaraPils                          283 gr

Aromatic                         137 gr

Zucchero candito bruno   106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

          Miele                              162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

A questo punto andrò a calcolare il quantitativo di luppoli che mi serviranno per brassare questa saison. Domanda principale, che luppoli inserire? La mia idea è di non badare molto al tipo di luppolo da amaro ma di concentrarmi meglio sul tipo di luppolo da aroma, e fra questi ho deciso allo Styrian Goldings sloveno, un luppolo che ha nelle sue caratteristiche principale delle note speziate, di resina di pino.

Oltre allo Stiryan Goldings utilizzerò anche dell’Est Kent Goldings il tutto per un totale di 27 ibu suddivisi in questo modo:

 10 ibu a inizio bollitura (60 minuti) di E.K.Goldings

7   ibu a 20 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a 5 minuti dalla fine di Styrian Goldings

5   ibu a bollitura terminata di Styrian Goldings

 

Per maggiori dettagli sulla spiegazione delle formule adoperate vi rimando ad un precedente post

http://www.makebeer.it/calcolo-ibu-per-la-maris-ale/

La formula che mi servirà è       Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

Ad inizio bollitura mi aspettò una densità inferiore a 1,050 quindi il fattore di correzione C avrà valore 1

Prima gittata E.K. Golding 10 IBU

P =  (25 x 1 x 10) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 19,29 grammi

Seconda gittata Styrian Goldings 7 IBU

P =  (25 x 1 x 7) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 23,3 grammi

Terza gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 

Quarta gittata Styrian Goldings 5 IBU

P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

 La lista dei luppoli è pronta, ma per quanto riguarda le spezie? Una delle caratteristiche principali di queste birre è l’uso di particolari spezie. Non ho ancora deciso quali spezie adoperare, credo che fino all’ultimo giorno valuterò quali inserire nel pentolone.

La mia idea di base è quella di usare zenzero e ginepro negli ultimi 5 minuti di bollitura. Altre note aromatiche dovrebbero arrivarmi dal miele di acacia e dallo zucchero candito bruno. Inoltre sto valutando l’idea di inserire un infuso di bucce di limone quando, alla fine della maturazione, andrò ad aggiungere lo zucchero per il priming.

Beh, lo scoprirete solo se continuerete a seguirmi.

Buona birra a tutti!

 

Saison under construction

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under-constructionLo ammetto, la mia prima esperienza con una saison non è stata delle più felici, ma si trattava della mia prima volta su uno stile che presenta non poche difficoltà nell’esser lavorato, sopratutto in fase di fermentazione. Inoltre la tecnica utilizzata era la E+G che non mi ha lasciato molto inventiva nella realizzazione della birra.

A distanza di un anno ho deciso di riprovarci ma questa volta avrò dalla mia la tecnica all grain. La scelta del periodo non è casuale; le alte temperature della stagione estiva non causano grossi problemi in fase di fermentazione, anzi, in molti affermano che il lievito saison lavora molto bene a temperature elevate, anche fino a 30° C. Queste alte temperature recano profili aromatici speziati al prodotto finito.

A questo punto partiamo con la creazione della ricetta. Per prima cosa verifico lo standard per lo stile saison secondo la  guida ufficiale BJCP (http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php)

Lo standard prevede che una beer saison abbia le seguenti caratteristiche:

OG: 1.048 – 1.065

FG: 1.002 – 1.012

IBUs: 20 – 35

ABV: 5 – 7%

Note storiche: le saison si caratterizzano per una spiccata secchezza, una notevole aromaticità ed un grado alcolico non troppo elevato

malti

La mia idea di saison è di una birra leggera, che soddisfi la sete, che sia abbastanza “beverina”. Non voglio che sia molto carica dal punto di vista alcolico quindi opto per una OG a 1.054 e con litri finali 25.

Una volta selezionate alcune caratteristiche di base (IBU e spezie le rimando al prossimo post) vado ad elencare la lista dei malti che ho pensato di usare, ed in particolare vado a decidere la loro percentuale di utilizzo:

Percentuale lista malti:

– Pils                                       88%

– CaraPils                                4%

– Zucchero Candito            3%

– Miele d’acacia                    3%

– Aromatic                             2%

Perchè della scelta di questi malti? Il malto base Pils non lascia spazio a molte spiegazioni, il CaraPils l’ho inserito per conferire un leggero corpo al prodotto finito, lo zucchero candito mi servirà per rendere un pò secca la birra , il miele per conferire qualche nota aromatica e il malto Aromatic per dare una leggera nota di colore.

Una volta scelta la lista dei malti vado ad eseguire i calcoli per l’individuazione del quantitativo esatto rispecchiando le percentuali decise. Per farlo mi servirò delle formule già spiegate in un mio precedente post (http://www.makebeer.it/85/)

Calcoliamo la GU totale che è data dai litri moltiplicati per la OG, ovvero

 25 x 54 = 1350GU

 

GU in base alle percentuali

          Pils                              -> 0,88 x 1350 = 1188GU

CaraPils                     -> 0,04 x 1350 = 54GU

Aromatic                  -> 0.02 x 1350 =  27GU

Zucchero Candito  -> 0.03 x 1350 = 40,5GU

Miele d’acacia          -> 0,03 x 1350 = 40,5GU

Calcolo pesi

          Pils:                       1188 / 29 / 10 / 0,68 = 6,02

CaraPils:                54 / 28 / 10 / 0,68 = 0,283

Aromatic:               27 / 29 / 10 / 0,68 = 0,137

Zucchero Candito: 40,5 / 38 / 10 = 0,106 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Miele d’acacia:      40,5 / 25 / 10 = 0,162 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Lista ricavata:

          Pils            6 Kg

CaraPils     283 gr

Aromatic    137 gr

Zucchero    106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele          162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Mi aspetto comunque che il grosso del lavoro venga fatto dal lievito e non dalla lista dei malti, nel mio caso il WLP 565.

Per la scelta dei luppoli e delle spezie vi rimando al prossimo post, seguitemi…