Il giorno tanto atteso è finalmente arrivato. Per me oggi si riprende con la produzione delle birre, ed in particolare, oggi ho da preparare una Dubbel di stampo belga, la Dubbel SIX. In questo post elencherò le varie fasi di produzione, descriverò brevemente eventuali calcoli su correzioni di densità e luppoli, annoterò eventuali accorgimenti. Ma prima ancora occorre fare un salto indietro, a giovedì per l’esattezza, giorno in cui ho iniziato a risvegliare il lievito con la preparazione di uno starter.

Brevemente, per chi non lo sapesse, con il termine starter si indica la creazione di un mini-mosto con l’intento di far moltiplicare  le cellule di lievito. In questo modo ci si assicura un numero di cellule sufficienti per l’inizio della fermentazione vera e propria. Per lo starter ho messo a bollire mezzo litro di acqua con circa 65 gr di estratto secco ed un paio di cucchiaini di nutrimento per lievito. Ho fatto raffreddare tutto velocemente ed ho inoculato il lievito della WYeast che per questa birra ho scelto il ceppo  Belgian Abbey II – 1762. Nelle prime 24 ore, il lievito non ha dato nessun segno di vita.  A 48 ore dall’inizio dello starter, il lievito ha cominciato a risvegliarsi portando a compimento il suo lavoro di moltiplicazione per domenica. Qualche ora prima dell’inoculo, l’attività del lievito è risultata essere molto attiva con formazione di sedimento sul fondo della bottiglia.

Il giorno prima della cotta sono stati macinati i grani, circa 8 Kg per questa ricetta. Per la lista dei malti e per il loro calcolo vi rimando al precedente post. Nessuna annotazione di rilievo per questa fase.

Il giorno seguente sveglia presto, come è mia consuetudine, per l’inizio dei lavori. Tutto è pronto: grani, pentole, attrezzi da lavoro e passione, tanta. Si parte. Inizio subito a scaldare 20 Lt di acqua fino alla temperatura di 52°C, temperatura in cui andrò a miscelare i grani in acqua. Tale fase prende il nome di mash-in.

Una volta mescolati grani  e acqua la temperatura si arresta a circa 49°C e viene mantenuta costante per circa 10 minuti. Con questa sosta, si da la possibilità ad un particolare enzima, quello della proteasi, di scomporre le grosse proteine. Lo scopo di tale sosta è quello di garantire, alla birra finita, una migliore persistenza della schiuma. L’eccesso di proteina nella birra finita causa scarsa formazione di schiuma.

Trascorso il tempo necessario per la fase di proteasi viene fatta aumentare, gradualmente, la temperatura fino al raggiungimento dei 68°C. In questa sosta, chiamata fitasi, entrano in gioco due enzimi, alfa e beta amilasi. Nel mio caso, con 68°C, tendo a favorire il lavoro delle alfa-amilasi. Lo scopo è quello di conferire, al mosto finito, molte più destrine che mi comporteranno un maggior corpo alla birra finita. Importante, in queste fasi, è il controllo del pH. Senza un pH corretto gli enzimi non riescono a lavorare. La sosta dura 60 minuti, test dello iodio positivo quindi innalzo la temperatura fino a 78°C, fase che prende il nome di mash-out. Con questa fase vengono inattivati tutti gli enzimi.

Il mosto viene successivamente passato al sistema di filtraggio. Dopo circa 5 minuti inizio la fase di filtrazione e risciacquo delle trebbie. Mi occorrono due risciacqui per una estrazione di circa 20 Lt di mosto con densità pari a 1,072. Causa limitate dimensioni del pentolone sono costretto a lasciare un pò di zuccheri nelle trebbie. Questi vengono comunque reinseriti tramite la correzione di densità. Infatti, conoscendo i litri recuperati dal risciacquo e la densità del mosto è possibile stimare i litri finali che si avranno in fusto dopo la bollitura. Eseguendo questi calcoli per la correzione di densità ottengo i seguenti valori:

GU prevista = 25 x 65 = 1625

GU effettiva = 20 x 72 = 1440

con una differenza di 185 GU che sono stati aggiunti con l’uso di ulteriore estratto secco e zucchero candito bruno. Effettuando i calcoli ci son voluti 320 gr di estratto secco e 375 gr di zucchero.

Inizio la fase di bollitura. A questo punto eseguo il calcolo per ricavare il quantitativo di luppoli da utilizzare. La ricetta prevede 22 IBU complessivi suddivisi in 12 IBU ad inizio bollitura e i rimanenti 10 a circa 20 minuti dalla fine della stessa fase.I luppoli usati sono stati E.K. Golding e Saaz. Effettuando i calcoli sono stati necessari

25 gr di E.K. Golding a 60 minuti dalla fine

55 gr di Saaz a 20 minuti dalla fine

A 20 minuti dalla fine ho aggiunto, oltre al sacchetto contenente il saaz, anche l’irish moss, un tipo di alga marina utile nel coagulare residui di proteine. Inoltre è stata inserita la serpentina di raffreddamento per una corretta sterilizzazione. Dopo un’ora di bollitura il processo di raffreddamento è durato circa 15 minuti con successivo riversamento in fusto. La densità finale è risultata troppo alta quindi è stato necessario aggiungere ulteriore acqua per un totale di 25 Lt di mosto con densità a 1,065. Tutto come previsto da ricetta.

Ora si attende solamente che il lievito faccia il suo bel lavoro.

Aggiornamento: Dopo circa 6 ore dall’inoculo il gorgogliatore ha cominciato ad emettere CO2.

Continuate a seguirmi, ulteriori dettagli saranno presto on-line.

P.S. a breve la nuova ricetta per la Noel Triple 2013, non mancate.