Finalmente la asSaison in bottiglia. Come promesso in un precedente post ecco le immagini. La gradazione finale è stata di 6,2 AbV. Seguirà tutto agosto per una corretta rifermentazione in bottiglia per poi effettuarne la prima degustazione. Alla prossima birra
La fermentazione di questa saison sta andando per le lunghe, questo perchè il lievito wlp565 è un lievito che attenua molto lentamente. Infatti, ci son volute 5 settimane tra fermentazione primaria e maturazione.
In questi giorni la temperatura di fermentazione è stata variata, si è infatti partiti con 19 gradi nelle prime 3 settimane per poi arrivare a 28 gradi per le restanti 2 settimane. Potete seguire passo passo l’andamento della fermentazione in un mio precedente post http://www.makebeer.it/diario-di-bordo-del-capitano/
A questo punto occorre prepararsi per il priming e l’imbottigliamento. Inizialmente ero tentato di inserire, tramite priming, un infuso di spezie ma alla fine ho deciso di evitare per poter così valutare i veri profumi e le vere note speziate che questo lievito è in grado di generare.
Per il calcolo del priming va tenuta in considerazione la massima temperatura raggiunta in fase di maturazione da parte del fusto, nel mio caso ho avuto un picco di 30 gradi, quindi i volumi di CO2 dovrebbero assestarsi su circa 0,61. Per il calcolo del priming vi rimando ad un mio precedente articolo http://www.makebeer.it/imbottigliamento-e-priming/
Il volume di CO2 presente in birra vorrei che fosse di 2,0 quindi eseguendo i calcoli avrò:
2,0 – 0,61 = 1,39 vol di CO2 che occorrono
per il raggiungimento di tale volume quanto zuccherò occorrerà inserire per la rifermentazione in bottiglia?
1,39 x 4 = 5,56 gr per Litro di birra
e avendo in fusto 24 Litri di birra avremo
5,56 x 24 = 133,45 gr di zucchero da diluire in 24 litri di birra.
Preparerò quindi circa 3 dl di acqua con il quantitativo di zucchero calcolato, porterò il tutto in ebollizione per qualche minuto, farò raffreddare il tutto e verserò il liquido zuccherino dentro il fusto contenente la birra. Mescolerò il tutto molto delicatamente per evitare il più possibile di ossigenare la birra (ricordo che l’ossidazione genera cattivi sapori alla birra finita) e procederò con l’imbottigliamento.
Per la fase di imbottigliamento, ho sanitizzato le bottiglie da usare con un primo risciacquo con acqua e candeggina, ed un successivo risciacquo con acqua e matabisolfito.
Vi rimando al prossimo post per le foto della nuova birra asSaison.
Sono trascorse 2 settimane di fermentazione secondaria ed è quindi giunto il momento di imbottigliare la birra.
La fase di imbottigliamento richiede molta attenzione sopratutto nella fase di sanitizzazione delle bottiglie che andremo ad usare.
In questa fase andremo anche ad eseguire il priming, ovvero l’aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.
Sanitizzazione
La pulizia non è mai troppa infatti non basta semplicemente eseguire un risciacquo con semplice acqua per rendere le nostre bottiglie esenti da forme batteriche. La sanitizzazione è quindi molto importante per evitare il proliferarsi di colonie batteriche.
Io personalmente effettuo2 fasi di sanitizzazione. La prima consiste nel sciacquare ogni bottiglia con una soluzione di Amuchina (20 ml) e acqua. Trascorsi circa 10 minuti eseguo un risciacquo con acqua calda e successivamente rieseguo un nuovo risciacquo con una soluzione di metalbisolfito e acqua.
Probabilmente per molti sarà un pò esagerata tanta precauzione ma fino ad oggi non ho mai riscontrato nessuna infezione in nessuna bottiglia fin qui stappata.
Priming
Mentre le bottiglie sono in fase di sanitizzazione prepariamo il priming. Il priming consiste nell’aggiunta di zucchero all’interno della nostra birra per far ripartire una rifermentazione in bottiglia. Lo scopo è quello di aumentare la carbonatazione.
Esistono diversi modi per eseguire il priming, per esempio aggiungendo ad ogni bottiglia un quantitativo di zucchero; in questo modo però si va in contro ad un procedimento molto scomodo, infatti bisognerebbe misurare con esattezza lo zucchero da inserire nelle bottiglie. Una soluzione alternativa e molto più semplice consiste nel preparare una soluzione di poca acqua e zucchero. Personalmente preferisco effettuare una bollitura della soluzione per eliminare eventuali batteri presenti nell’acqua o nello zucchero. Successivamente unisco questa soluzione che va versata all’interno del fusto contenete la birra mescolando delicatamente il tutto.
Ma quanto zucchero bisogna aggiungere nel nostro fusto? Per saperlo si possono eseguire alcuni calcoli.
Per prima cosa vi elenco alcuni livelli di carbonatazione tipici di alcuni stili di birra. In tabello sono elencati:
|
Stile di birra |
Volumi di CO2 |
|
British Ales |
1.5 – 2.0 |
|
Porter, Stout |
1.7 – 2.3 |
|
Belgian Ales |
1.9 – 2.4 |
|
Lager |
2.2 – 2.7 |
|
Wheat Beer (birre di grano) |
3.3 – 4.5 |
Questi valori sopra elencati ci serviranno per eseguire i nostri calcoli. Un altro dato importante da tenere in considerazione è la temperatura massima raggiunta lungo tutta la fase di fermentazione (escluso le prime 24 ore in cui la fermentazione ha inizio). La temperatura è importante perchè con l’aumentare di essa il livello di CO2 disciolto nella birra viene rilasciato. Se avete tenuto traccia della temperatura lungo tutta la fermentazione allora è possibile stimare il valore in volumi di CO2 presente nella vostra birra utilizzando la tabella A:
Tabella A. Volumi CO2
|
Gradi °C |
Volumi di CO2 |
Gradi °C |
Volumi di CO2 |
|
0 |
1,69 |
13 |
1,06 |
|
1 |
1,62 |
14 |
1,03 |
|
2 |
1,56 |
15 |
0,99 |
|
3 |
1,50 |
16 |
0,96 |
|
4 |
1,45 |
17 |
0,93 |
|
5 |
1,40 |
18 |
0,90 |
|
6 |
1,35 |
19 |
0,88 |
|
7 |
1,31 |
20 |
0,85 |
|
8 |
1,26 |
21 |
0,83 |
|
9 |
1,21 |
22 |
0,80 |
|
10 |
1,17 |
23 |
0,78 |
|
11 |
1,13 |
24 |
0,75 |
|
12 |
1,09 |
25 |
0,73 |
|
|
|
|
|
Nel mio caso ho avuto un picco di temperatura di 23° C quindi il valore da tenere in considerazione è 0,78. Inoltre, essendo una birra in stile inglese ho deciso di carbonare la birra a circa 1,8 Volumi.
A questo punto conoscendo il valore di CO2 presenti nella birra posso ricavarmi la differenza dei volumi mancanti, ovvero
Vol mancante = 1,8(carbonatazione desiderata) – 0.78(carbonatazione già presente in fusto) = 1,02
e siccome 4 gr di zucchero producono un volume di CO2 avremo
zucchero gr = 1,02 x 4 x 23lt = 93,84 gr di zucchero da aggiungere.
Ed ecco il risultato finale, la mia Maris Ale
