L’acqua costituisce circa il 90-95% della birra eppure molti homebrewers sottovalutano la sua importanza. In effetti si riesce a produrre birra senza curare molta attenzione su questo elemento, ma, per produrre un’ottima birra occorre curare anche questo aspetto.

L’acqua influenza la birra sotto il profilo gustativo perchè i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra.

In particolare (Magnesio, Cloruro, Solfato) posso interagire con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque “morbide”  (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più  “aggressivo” e deciso con acque dure. Paragonate una Pils Ceca ed una Bitter Inglese! Se l’acqua è eccessivamente clorata il cloro può interagire con componenti della birra e formare clorofenoli (che apportano un “gusto di medicinale”). Il problema può essere eliminato per mezzo di una breve bollitura dell’acqua prima dell’utilizzo: il  cloro evapora via.

I sali minerali dell’acqua influenzano il livello di pH ed il nostro tentativo di portarlo nei parametri necessari, vediamo come: la molecola dell’acqua è formata, come tutti sanno, da un atomo di ossigeno e due di idrogeno (H2O) ma nell’acqua si trovano anche piccoli quantitativi di ioni H+ (idrogeno) e di ioni OH(ossidrile). Il pH fa riferimento alla quantità di ioni H+ presenti (in moli/litro): 0.000001 mol/l di H+ (10e-7) danno pH=7 (neutro); 0.0001 (10e-5) danno pH=5 (acido); 0.0000001 (10e-8) danno pH=8 (alcalino).

I sali disciolti in acqua possono variare questo rapporto, legandosi agli ioni H+ o OH-, modificando così il pH. Se leggiamo una etichetta di acqua minerale vediamo la quantità dei sali (o meglio ioni) più comuni espressi in ppm (parti per milione) ossia mg/litro: Ca++ (calcio), Mg++ (magnesio), Na+ (sodio), HCO3- (bicarbonato, indicato anche come CO3–), Cl- (cloruro), SO4– (solfato).

Attraverso legami con gli ioni già esistenti nell’acqua, Ca++ e SO4– tendono ad aumentare  la concentrazione di ioni H+ e fare abbassare il livello del pH (aumentare l’acidità), mentre HCO3- tende ad impedire che il pH scenda, legandosi con gli H+ “liberi” (effetto “tampone”).

Altra fase in cui il pH dell’acqua è importante è la filtrazione: anche se abbiamo raggiunto un livello di acidità ottimale nell’ammostamento, dobbiamo fare attenzione al fatto che mosto (tendenzialmente acido) viene portato via dall’impasto ed acqua nuova viene inserita per il risciacquo delle trebbie. Anche di questa acqua dobbiamo preoccuparci, perché, anche se la funzione degli enzimi è terminata, un pH elevato (sopra i 5.7) può estrarre dalle trebbie tannini e polifenoli che daranno astringenza eccessiva alla birra finita.

Acque nel mondo

Come detto, il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero acque particolari. Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizzate per realizzare pils, dunkel, stout, dort e ales (ppm / mg/l): 

Nome comune	nome scientifico	Formula molecolare	Ione	Ione
Gypsum	Solfato di Calcio	CaSO4	Ca=23%	SO4=56%
	Cloruro di Calcio	CaCl2	Ca=27%	Cl=48%
Sali Epsom	Solfato di Magnesio	MgSO4	Mg=10%	SO4=39%
Calcite	Carbonato di Calcio	CaCO3	Ca=40%	CO3=60%
Sale da cucina	Cloruro di Sodio	NaCl	Na=40%	Cl=60%
Bicarbonato di sodio		NaHCO3	Na=27%	CO3=71%

Calcoli per il trattamento dell’acqua

Supponiamo di voler riprodurre in casa il profilo di acqua di Burton avendo a disposizione dell’acqua minerale confezionata. Nella tabella seguente riporto il profilo dell’acqua acquistata ed il profilo da raggiungere.

Acqua da trattare	Profilo acqua di Burton
Ca = 30	Ca = 294
Mg = 15,7	Mg = 24
Na = 1,3	Na = 24
Cl = 1,3	Cl = 36
SO4 = 8,7	SO4 = 801
HCO3= 158	HCO3 = 300

Dalla tabella si nota come l’acqua acquistata e da trattare abbia un profilo più morbido rispetto a quella di Burton.

Supponiamo di voler produrre 20 Lt di birra e di trattare l’acqua in modo che questa si avvicini al profilo dell’acqua di Burton on Trent. Eseguendo la differenza tra gli elementi che compongono i due profili delle acque avremo che occorrono circa

Ca = 260 ppm , Mg = 9 ppm, Na = 22 ppm, Cl = 35 ppm, SO4 = 790 ppm e HCO3 = 140ppm.

Se moltiplico questi valori per il quantitativo di birra da produrre avremo che occorrerà aggiungere

20 *260 = 5200 mg di Ca

20 * 9  = 180 mg di Mg

20 * 22 = 440 mg di Na

20 * 35 = 700 mg di Cl

20 * 790 = 15800 mg di SO4

20 * 140 = 2800 mg di HCO3

Supponiamo di avere a disposizione sale Gypsum e comunissimo sale da cucina, quanti di questi sali occorrerà aggiungere?

Per determinare l’esatto peso occorre sapere che la concentrazione dei singoli ioni non è uguale alla concentrazione complessiva del sale, quindi, i calcoli da eseguire devono tenere in considerazione le percentuali di composizione degli ioni riportati in tabella A.

Proseguendo con l’esempio, prendiamo in considerazione il Gypsum. Occore dividere il quantitativo di SO4 necessario (15800) per la percentuale di ioni SO4 che compongono il Gypsum (56%), ovvero 15800 / 0,56 = 28214 mg = 28 gr.

Ma attenzione, con l’aggiunta di 28 gr di gypsum verranno aggiunti anche ioni Ca. Per determinare il corrispettivo quantitativo di ioni Ca aggiunti si esegue il seguente calcolo: si divide il quantitativo di gypsum per i litri totali previsti, ovvero 28214 / 20 = 1410 ppm e successivamente, si divide il quantitativo ottenuto per la % di ioni Ca che formano il gypsum, ovvero 1410 * 0,23 = 325 ppm di Ca.

Sommando questi valori alla nostra tabella dei profili risulterà che

Acqua da trattare	Profilo acqua di Burton	Dopo il trattammento
Ca = 30	Ca = 294	355
Mg = 15,7	Mg = 24	15,7
Na = 1,3	Na = 24	1,3
Cl = 1,3	Cl = 36	1,3
SO4 = 8,7	SO4 = 801	798,7
HCO3= 158	HCO3 = 300	158

Ora, vogliamo anche equilibrare sodio e cloro. Per farlo è utile aggiungere del sale da cucina. Vediamo come:

Na da aggiungere diviso % ioni: 440 / 0,40 = 1100 di Na ovvero 1 gr di sale da cucina

Quanto corrispettivo Cl è stato aggiunto con 1 gr di sale da cucina? 

1100 / 20 = 55 ppm ovvero 55 * 0,60 = 33 ppm di Cl

A questo punto il nuovo profilo sarà il seguente:

Acqua da trattare	Profilo acqua di Burton	Dopo il trattammento
Ca = 30	Ca = 294	355
Mg = 15,7	Mg = 24	15,7
Na = 1,3	Na = 24	21,3
Cl = 1,3	Cl = 36	34,3
SO4 = 8,7	SO4 = 801	798,7
HCO3= 158	HCO3 = 300	158

L’imprevisto dietro l’angolo

Occorre fare molta attenzione all’uso dei sali perchè il loro utilizzo tende a variare il pH di ammostamento. L’utilizzo eccessivo di gypsum potrebbe abbassare di molto il pH ideale per l’ammostamento rendendo necessario l’utilizzo di un ulteriore sale (come il bicarbonato) per riequilibrare il pH. In questo modo si rischia di rendere l’acqua troppo “dura” andando incontro a dei sapori troppo “mineralizzati”.

In conclusione, può sembrare difficoltoso eseguire questi calcoli ma vi posso assicurare che dopo qualche prova tutto diverrà molto semplice sopratutto se utilizzerete sempre la stessa acqua.

Spero di esservi stato utile,

buona birra a tutti