Oggi vi voglio spiegare come preparare il lievito per una birra. Molti pensano che, una volta prodotto il mosto, basti semplicemente versare il contenuto della confezione di lievito. Anche se tale procedura risulta tutto sommato funzionale, non è delle più corrette. Vediamo il perchè.
Il lievito, acquistabile in commercio, viene venduto in due forme, secco e liquido. La forma secca presenta molte più cellule rispetto alla forma liquida e già questa caratteristica pone un problema: quante cellule di lievito sono necessarie per avviare una corretta fermentazione?
La risposta è: “dipende”. Ci sono diversi fattori che concorrono nella determinazione della giusta quantità di inoculo del lievito per produrre una buona fermentazione. Principalmente questo dipende dal quantitativo di mosto che si produce, dalla sua densità zuccherina e dal tipo di fermentazione che si intende eseguire (bassa o alta). Più aumentano i litri di mosto prodotto, maggiore sarà la quantità di lievito richiesta. Anche la densità zuccherina è direttamente proporzionale alla quantità di lievito richiesto. Infine, la temperatura di fermentazione influenza il lievito, in quanto la bassa temperatura diminuisce l’attività del lievito e il suo tasso di riproduzione durante la fermentazione.
Come regola generale si può quindi dire che una fermentazione ad alta temperatura necessita di minor lievito rispetto ad una a bassa. Inoltre, fermentare un mosto ad alta densità iniziale necessita di una quantità maggiore di lievito rispetto ad un mosto con bassa densità.
Liquido e secco
Normalmente, una bustina di lievito secco (11,5 gr) è più che sufficiente per 25 lt di mosto. In caso di quantitativi di mosto superiori a 25 lt si può valutare l’idea di impiegare due bustine di lievito. Il prezzo basso dei lieviti secchi agevola questa scelta. Differente è invece il discorso per i lieviti liquidi. Il loro prezzo si aggira intorno ai 10 euro a busta (125 ml della WYeast) e non sempre il numero di cellule presenti in busta è adatto per essere immediatamente inoculato. Ancora di più questo discorso vale per chi usa il lievito della White Labs, la fialetta presenta un minor quantitativo di lievito liquido.
In questo caso, per avere a disposizione un numero sufficiente di cellule, si adopera la tecnica dello “starter”.
Lo starter
Con il termine starter si indica la preparazione di un quantitativo limitato di mosto da dare in pasto al lievito che, nel fermentarlo, andrà ad aumentare il numero di cellule. Normalmente si parla di circa 0,5 litri di mosto da preparare per 23 litri di birra. In caso di quantitativi maggiori è consigliabile preparare starter anche di 1,5 litri.
La preparazione è semplice: si mettono a bollire 0,5 litri di acqua con circa 60 grammi di estratto secco di malto e un paio di grammi di nutrimento per lievito per una decina di minuti. Si lascia raffreddare il mosto a circa 25 °C, si versa il tutto in una bottiglia e si inocula il lievito. Si chiude la bottiglia applicando un gorgogliatore sul tappo. In 48 ore il lievito avrà il tempo necessario per moltiplicarsi e fornirci un numero adeguato di cellule da usare per la fermentazione. È importante ricordarsi sempre che qualunque oggetto entri in contatto con il lievito andrà sanitizzato.
Reidratazione
Il lievito secco non necessita di riattivazione, ma di reidratazione, in quanto le cellule di lievito durante l’essiccazione perdono tutta l’acqua senza morire: è consigliato (ma non obbligatorio) quindi reidratarle prima dell’utilizzo in modo da velocizzare l’inizio della fermentazione.
Il procedimento è abbastanza semplice; il giorno stesso della cotta, ed esattamente 30 minuti prima dell’inoculo, si versa il contenuto della bustina in mezza tazza di acqua tiepida precedentemente sterilizzata tramite bollitura. Consiglio di aggiungere mezzo cucchiaio di zucchero e mezzo di estratto secco di malto. Ricordarsi sempre di sanitizzare qualunque cosa entri in contatto con il lievito, dalla bustina alle forbici, dalla tazza al cucchiaio, ect.
Sanitizzazione
Come accennato precedentemente, qualunque cosa entri in contatto con il lievito deve essere rigorosamente sanitizzato. Per farlo occorre riempire un contenitore di acqua ed aggiungere del metabisolfito. Lasciare in immersione la busta del lievito, le forbici che impiegheremo per aprire la busta, bottiglia, tappo e gorgogliatore.
In caso di starter, il liquido da preparare verrà sterilizzato dalla bollitura (circa 10 minuti); mentre, nel caso di reidratazione consiglio di far bollire il liquido da impiegare.
Ossigenazione
Prima di versare il lievito all’interno del mosto è importante ossigenare il mosto stesso. Durante la bollitura, infatti, le molecole di ossigeno abbandonato il mosto rendendolo privo di ossigeno.
Ossigenare correttamente è importante perchè il lievito, subito dopo l’inoculo, attiva la sua fase aerobica di sopravvivenza. In questa fase il lievito consuma ossigeno e tende a moltiplicarsi velocemente. Solo dopo aver consumato tutto l’ossigeno presente inizia a nutrirsi di zuccheri (fase anaerobica).
In conclusione, se non si vuole imbattere in problemi di fermentazione, occorre ossigenare per bene il mosto. Una tecnica comunemente usata è quella di far “splattare” il mosto quando si esegue il passaggio dalla pentola di bollitura al fermentatore. Altra tecnica è quella di mescolare vigorosamente il mosto per almeno 5 minuti. Ricordarsi che maggiore sarà l’ossigeno disciolto nel mosto migliore sarà la fermentazione.
Riutilizzo
Il lievito che si deposita sul fondo del fermentatore può essere impiegato nuovamente per un’altra cotta. I vantaggi sono almeno due: si risparmia sull’acquisto di una nuova busta di lievito e si ha a disposizione già da subito un gran numero di cellule.
Per poter adoperare il lievito sul fondo è consigliabile programmare le cotte in modo da far coincidere la produzione del nuovo mosto con l’imbottigliamento della precedente birra. In questo modo, il mosto appena prodotto può essere riversato nel fermentatore che contiene sul fondo il vecchio lievito.
Questa tecnica può anche essere utilizzata quando si ha intenzione di creare birre forti, ad alta gradazione alcolica. Va ricordato infatti che mosti ad alta percentuale zuccherina richiedono molte più cellule per avviare una corretta fermentazione.
Recupero
Alcuni homebrewers decidono di recuperare il lievito direttamente dalle bottiglie. Lo scopo è quello di avere a disposizione lieviti di famosi birrifici che difficilmente sono reperibili in commercio.
Per recuperare il lievito dalle bottiglie si può agire nel seguente modo: procurarsi una bottiglia di birra che non sia troppo invecchiata; versare delicatamente la birra in un bicchiere facendo attenzione a non versare anche il fondo di residui presenti in bottiglia. A questo punto, aggiungere in bottiglia del mosto zuccherino (anche semplice acqua e zucchero precedentemente sterilizzato) e sigillare l’imboccatura della bottiglia con un palloncino sgonfio. In questo modo l’eventuale CO2 prodotta dal lievito verrà assorbita dall’elasticità del palloncino di gomma.
Una volta eseguito questo procedimento occorrerà munirsi di pazienza, a volte il risveglio delle cellule può essere lungo e protrarsi per alcune settimane.
Spero di esser stato utile,
non rimane che rimandarvi alla prossima….birra
